El Dúo Dinámico de los embutidos

Cuatro de la mañana. Cuando el común de los mortales duerme, Domingo Junoy comienza a hacer butifarras y salchichas. A las 6.00, 6.15 horas, toca butifarra blanca y bull. Lleva 55 de sus 69 años trabajando de charcutero. Tocinaire, le gusta decir. También lo era su padre. En Alp, Cerdanya, hasta que bajó a Barcelona para trabajar en Cal Pich, en la calle de València. Allí aprendió el oficio Domingo. Luego la familia compró su propia charcutería en el barrio del Camp de l'Arpa. Era el año 1956-1957. Y allí siguen, en la calle de Rogent. De tan jóvenes que comenzaron, a Domingo y a su hermano Josep les llamaban Els Nois. Y aunque los años han pasado, el nombre sigue ahí. Josep se encarga de la tienda. Domingo del obrador. "Cada uno es jefe de lo suyo y así no hay problemas", dicen.

Cada día despachan kilos y kilos de butifarra cruda, butifarra de cebolla, frankfurts, sobrasada, mortadela, bull blanco, bull negro, chistorra, choricitos, butifarra de huevo... A cuál más rico. Y los jueves, chicharrones. Se los quitan de las manos. Ya casi no quedan charcuterías como las de los hermanos Junoy. Salvo las especialidades que compran fuera -como los fuets, el jamón o la parte de quesos- todo pasa por las manos de Domingo. Abren a las siete de la mañana, descansan un rato a mediodía y por la tarde cierran cuando casi tocan las nueve. Otra cosa no habrán hecho, pero trabajar...

Y eso que el oficio ha cambiado mucho, admite Domingo. Antes se amasaba a mano, ahora "por suerte" hay pastadora. La suya, de acero inoxidable, reluce de limpia en el obrador. La enorme mesa de trabajo, la picadora -con platos de distintos calibres para cada especialidad-, la máquina de embutir y la caldera para cocer son sus otras herramientas básicas. Bueno, y la cámara frigorífica, las bandejas donde remoja las tripas con salmorra y el armario de las especias. Sal, pimienta, nuez moscada, jengibre, canela, pimentón... todo de primera calidad.

No sólo las herramientas han cambiado. También las materias primas. "Antes las piezas de cerdo pesaban 90 y 100 kilos. Ahora, 70", cuenta Domingo. La clientela, añade Josep, tampoco es la misma: "Antiguamente las mujeres venían tres veces al día: compraban para el desayuno, el almuerzo y la cena. Hoy cargan una vez a la semana y listo". Aun así, el goteo de clientela es constante. En un día despachan 20 kilos de butifarra cruda. "En invierno mucho más, treinta y pico al día", dice Domingo. El trabajo cambia con las estaciones. "En invierno se vende de todo y mucho; se consume más cerdo. En verano, menos. Por ejemplo, en verano no hago butifarra de huevo, porque yo empleo huevos frescos. Otros la hacen con huevina industrial, pero yo o son frescos o prefiero no hacer", razona.

Los Junoy han sobrevivido a las grandes cadenas y supermercados que venden productos cárnicos a muy buen precio. "Nuestra clave es la calidad, no hacemos cualquier cosa. Sólo empleamos y vendemos productos de primera calidad", defiende Domingo, sabedor de que tiene fama de carero. Habla desde el despachito que tienen en la rebotica. Lo presiden un sillón orejero y una virgen, testigos de lo que un día fue el salón de una casa. "Sí, antes vivíamos aquí. Nosotros dormíamos en el altillo", recuerda.

Los años pesan, pero no saben cuándo se jubilarán. "Hasta que el cuerpo aguante", dice Domingo divertido. Más serio, reflexiona: "No lo sé. Por un lado tengo ganas de retirarme, pero esto me da vida. Además, aquí uno no se hace rico, pero jubilado no tendría la vida de ahora. Sé hacer esto y lo hago lo mejor que puedo". Viéndole, no es difícil imaginar que no trabajar le costará. Es toda una vida levantándose cuando los afterhours todavía están cerrados. Para que luego digan de los horarios de hoy día.

El sobrino de Domingo e hijo de Josep, Xavier, ha aprendido el oficio, pero no lo acaba de ver claro. "El trabajo me gusta, pero mírales, son muchas horas. Mira a la hora que empiezan y a qué hora acaban", dice. Se lo está pensando, pues. De momento, por las tardes estudia piano y por las mañanas está con ellos. Con el Dúo Dinámico. Hace años, les decían que Domingo se parecía a Manolo y Josep a Ramón. Sí que tienen algo de ellos. Pero que no se retiren; si un día lo hacen los clientes son capaces de organizar una manifestación para que vuelvan.