Brindis por los nuevos 'chefs'

La cocina española goza en este momento de la mejor salud de su historia. Y esto no se refleja sólo por los reconocimientos a cocineros de larga experiencia, sino también en una nueva generación de jóvenes chefs. Es algo que podemos ver de cerca quienes hemos formado parte de los jurados de los diversos concursos profesionales. Ahí se ve que todos tienen un altísimo nivel, aunque cocinan muy distinto unos de otros. Son vanguardistas y exquisitos, pero con mucha personalidad.

Los nuevos cocineros tienen un toque científico y técnico que sus predecesores no tenían. Se aprecia en ellos también la humildad del trabajo diario, instinto y talento. Son conscientes de pertenecer a una generación de profesionales que ha revolucionado el concepto de la cocina moderna. Con su capacidad de aprendizaje y la seriedad de su deseo de progresar, han conseguido que los mayores nos superemos a nosotros mismos. Quizá porque antes las cocinas estaban muy cerradas y ahora hay una transparencia total. Muchos de los mejores profesionales nacionales e internacionales ofrecen parte de la obra que han realizado a lo largo de todo el año para que otros profesionales lo vean. Esa generosidad está haciendo que esto avance a pasos agigantados. La cocina de hoy ya no tiene fronteras. Sin embargo, cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propia personalidad. Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada. Y no es casual que aquí se cocine así de bien, porque la calidad y cantidad de los productos de la tierra son los que lo permiten. Los jóvenes cocineros lo saben muy bien. Están rebosantes de fantasía, pero usan los productos con respeto, con humildad y con mucho trabajo. Y con ambición.

Está bien que eso sea así. No hay que ponerse techo nunca y el cocinero joven tiene que ser luchador, con alegría, con chispa, con elegancia. Estoy maravillado con la calidad humana y profesional de la gente joven. Pese a la edad que tienen, están entregados al arte gastronómico.

Martín Berasategui es chef, reconocido como el gran renovador de la cocina vasca.