Cefalotórax de oro

Nunca fue tan ponderada como en estos tiempos la gamba roja. Aquella que llamamos de Dénia, aunque su captura se produzca en la línea del mar que une esta ciudad con Ibiza, por lo que no sabemos a ciencia cierta a qué partido judicial adjudicarle la real paternidad.

En la antigüedad la gamba no tenía trascendencia culinaria, se solapaba con otros decápodos de su especie y siempre quedaba peor parada que sus competidores, léase el langostino o sus hermanos mayores, la langosta y bogavante, aunque quizás fuese por la falta de concreción con que la situaron los biólogos de la época, a la vez que la confusión a que llevó su amplia representación en el mercado con individuos similares pero no iguales. La gamba blanca, la rosada, el carabinero, el langostino moruno, la quisquilla o aquel de éstos que llaman de espada, nos procuran harto placer, pero la diferencia de matiz, de tamaño y de color, las hace del todo diferentes.

"Sin duda, gamba roja de Dénia solo hay una. Y se come cocida en su propio mar"

Y si se confunde en los nombres y se diferencia en la morfología deberemos hacer caso de esta y aplicar en cada caso las técnicas requeridas para que la cocina que con ellas practicamos nos devuelva a la realidad.

La gamba que nosotros conocemos y nos ha procurado fama sin fin requiere, en principio, de los más simples tratamientos para que su sabor se realce y nos proporcione toda suerte de bendiciones palatales: ora hervida en agua salada, ora pasada por la plancha a elevada temperatura, conserva sus jugos en el cefalotórax y con ellos la bendición de todas las especies marinas que han sido deglutidas por la protagonista y en un milagro de la naturaleza transformadas en el dulce sabor que nos arrolla.

Pero no todas las gambas gozan de esas virtudes, por eso, aquí y allá, se ha buscado resaltar el sabor -cuando no enmascararlo- con distintos procedimientos culinarios, sofisticados unos, burdos los otros, que permiten comerla con agrado. Nada diremos del famosísimo cóctel que se elabora con esta primera materia sin más que añadirle a sus colas cocidas el engendro que forman la mayonesa y el ketchup más alguna otra licencia que se permite el intrépido autor, y que puede llegar a ser, según tenemos leído, hasta unas empalagosas guindas rojas. El no va más.

Otros, con años de civilización, como el restaurante La Bourride en Caen -según reza el Larousse gastronómico- las condimentan en una suerte similar a la de nuestro "al ajillo", y muestran su lugar de procedencia sustituyendo el aceite por la mantequilla y el ajo por la sidra, alargando la cara ración con los famosos barcos que solemos, y que en esta ocasión, haciendo buenas las costumbres normandas, consistirán en grandes rebanadas de pan anegado con los típicos componentes que las aliñan.

Potaje de gambas con bacalao -más un tanto de patatas, para que el guiso crezca y se engorde-, colas de gambas imperiales en tempura -como gustan de comerlas en Japón-, o los ya famosos carpaccios de gambas, que logran mantener el sabor del ahora carísimo producto cortándolas, una vez congeladas, con finísimo estilete, y otros cientos o miles más de recetas rellenan los restaurantes de todas las cocinas del mundo.

Pero, sin duda, gamba roja de Dénia, solo hay una. Y se come cocida en su propio mar.