Pescado verde y azul

Está barata la caballa; lo que parece justo si se piensa que cada una de ellas, cuando desova, pone unos cuatrocientos mil huevos, que llegarán el día de mañana a ser tan caballas como sus madres, por lo que tenderán a procrearse con esa desmesura.

Sabemos, porque la ciencia económica nos lo enseña, que la escasez es una de las razones para justificar los altos precios, por lo que la incontinencia sexual de la caballa le pasa factura, rebajando sus nutritivas carnes a los últimos escalones de la cotización pesquera. Y, sin embargo, esto es gastronómicamente injusto, y médicamente también. Los aceites omega que están entre sus carnes la hacen muy saludable para el sistema circulatorio de los humanos y muy sápida a su paladar.

"Los aceites omega de la caballa la hacen muy saludable para el sistema circulatorio"

Dicen que el verdadero pescado azul, el auténtico y definitorio, es nuestro escómbrido, aunque se vista de verde en las más de las ocasiones -sobre todo en el Mediterráneo- y pase a llamarse, por aquello de la color que la acompaña cuando es fresca de pocas horas, verdel.

Para guisarla, los pueblos han seguido la norma que se utiliza con los pescados ricos en grasa, o sea, han procurado disminuirla en el paladar utilizando los antídotos habituales, cuales son los cítricos y los vinagres. Por esto es famosa la caballa en escabeche, que de forma artesana o industrial ha provisto de materia prima a los conserveros del mundo, en especial a los del norte de España, que han enlatado millones de ellas con destino al bocadillo matinal o al aperitivo entre horas. Los bocadillos de sardinas o de verdel, de caballa en aceite o escabechada, han mitigado las hambres de nuestra posguerra y reducido a la nada la famosa autarquía, procurando a los consumidores alimento suficiente y un excipiente de dieta mediterránea, aquella que combate con denuedo infartos y trombosis.

Y en los aledaños de este mar está la zona de buissonière, donde según Daniel Bouché se pueden hacer con frambuesas. Para ello es necesario hacer un coulis de este fruto del bosque perfumado con corteza de limón, con el que se cubrirán los lomos de la caballa para ponerlos en el horno muy caliente durante cinco minutos y dejarlos por un día en el frigorífico antes de comerlos.

Cerca de allí, en el Canal de la Mancha, donde se consumen de forma inmoderada como en todo el norte de Europa, las caballas se guisan con un caldo corto de mejillones al que se ha añadido una buena ración de vinagre y algo de mantequilla, lo que demuestra que cada región es capaz de dar a los productos habituales el tratamiento que merecen con los productos que los circundan.

En nuestro entorno, además de escabechadas, se solían hacer con tomate, cebollas y ajos, lo cual nos lleva, si le añadimos el vino y el vinagre, el laurel y el perejil, a la consabida fórmula que atenúa lo graso del pescado. O bien marinada con ajos y soja, en una visión que trasciende lo nacional para ir hacia tierras ignotas, para después cocerlas con patatas y comerlas como la sopa o guiso que siempre pretendieron ser.

¿Deberemos para prestigiarlas introducir en sus almas los métodos anticonceptivos? o como hacía el insigne Fernando Point en su restaurante de La Pyrámide ¿deberemos cubrirlas de un sofisticado tuétano de ternera, que las elevará a la cumbre de la alta cocina?