Pasión por la música

Algunos gustan de comerse las rayas que sostienen a la raya, rayas que, como se sabe, son los cartílagos que recorren las carnes de sus aletas sustituyendo a los huesos o las raspas y que les permiten tener forma propia.

Las rayas son de la familia de los ráyidos -lo cual no nos aclara nada- que se compone de distintas especies, entre las cuales, por su importancia gastronómica, nos interesa la que llaman de clavos o común, que se caracteriza por tener -las hembras en todo el cuerpo y los machos sólo en la cola- multitud de clavos o espinas que logran cubrir de dolor a quien se descuida y las pisa cuando descansan en el fondo de los mares.

Muchas son las leyendas que circulan sobre su persona, entre las que destaca aquella que les concede gran amor por la música o pasión por el arte, pero debido a que las mismas provienen de los naturalistas de la antigüedad -que tan aficionados eran a completar sus limitadas inspecciones oculares con rasgos de su propio ingenio- parece necesario dudar de ellas.

Se ha medido menos de un uno por ciento de grasa en las carnes de su cuerpo

No es mito, sin embargo, aquella virtud que se le reconoce de ser un pescado del blanco más puro, ya que se ha medido menos de un uno por ciento de grasa en las carnes de su cuerpo, por lo que forman magnífica pareja con enfermos del estómago y otros seres proclives al colesterol.

Como señalábamos, los muy aficionados a comerlas gustan de hacerlo incluyendo en los bocados los cartílagos que sostienen sus alas, ya que le prestan un crocante que combina con la limpieza de su carne. Las preparaciones, múltiples, aunque están dominadas por cocerla, asarla o freírla y adicionarle alguna salsa.

Quizás la más conocida de las internacionales sea la raya a la mantequilla negra -o tostada, o avellana- que según la clásica fórmula la cuece, una vez troceada, en un caldo corto con vinagre y sal, y luego la espolvorea con zumo de limón, alcaparras y perejil, para, al fin, naparla con la mantequilla de color, que no es sino la de siempre dejada tostar en la sartén hasta que alcance el color oscuro deseado.

En Italia dan otra utilidad a los cartílagos, ya que cuecen la raya junto con algunos ajos durante largo tiempo, dos o tres horas, hasta que la carne de la misma se deshace y genera un caldo espeso que se utiliza para cocer la pasta

Un guiso popular en las cercanas islas Baleares es la llamada borrida de raya, que no deja de ser un guiso marinero de la zona, y como tal, sujeto a mil y una formulaciones, aunque parece que todas coinciden en que es necesario tener patatas y raya, que se cocerán arropadas por una picada que no debe dejar de contener almendras, perejil, ajo, pan frito, azafrán y un huevo batido, siendo elementos discordantes las cebollas, los tomates y los pimientos -rojos y verdes- con las que se adornan las versiones más coloristas. Este pescado tiene una particularidad que permite conocer su grado de frescura con signos de cientifismo, cual es la virtud de reproducir su piel hasta diez horas después de muerta, por lo que es necesario que en la pescadería nos dejen eliminarla del cuerpo del animal y volver al cabo de algún tiempo. Si la dichosa piel ha rebrotado, el bicho murió hace menos de diez horas; en caso contrario, el pescadero ya no puede vender la raya, puesto que estará muerta lo que estuviese, más el tiempo del experimento.