La revolución helada

El cuerpo pide helados en verano. A veces pide a gritos ese dulce sabor frío que se asocia a los primeros grandes placeres de la niñez. Y la creación gastronómica ha alcanzado también a este sector. Nuevos sabores que son a veces como perfumes, que sorprenden y deleitan con un nuevo mundo de posibilidades. ¿Ejemplos? Helados de fresas con té a los pétalos de rosa, de mascarpone con higos macerados en vino dulce, de vainilla Bourbon con nueces de macadamia, de chocolate blanco con naranja...

En España esa innovación tiene un nombre: Angelo Corvitto. Italiano, residente desde 1976 en Torroella de Montgrí (Girona), es uno de los profesionales más respetados en Europa. Autor del libro Los secretos del helado. El helado sin secretos (Vilbo, 2004. 150 euros), afirma que han sido las demandas de la restauración, más que la de las propias heladerías, las que han impulsado este desarrollo.

"Por un lado están los sabores clásicos: fresa, vainilla, chocolate, nata y pocos más. Son los que ha consumido la gente durante décadas. Pero los restaurantes han demandado cosas distintas. Nosotros trabajamos en base a sabores naturales de frutas y otros ingredientes que, con una buena técnica, permiten una infinidad de combinaciones", dice.

El maestro italiano ha elaborado 250 sabores para la pastelería y heladería Bajocero, (Glorieta de Quevedo, en Madrid) del diseñador de moda Roberto Torretta y la modelo Nieves Álvarez. Corvitto tiene su propio obrador en Girona, exclusivamente para restauración, y ha abierto también en Granada el local Angelo Helados Andalucía, junto con la prestigiosa pastelería La Isla.

Corvitto es además pionero en el desarrollo de los helados salados. "Con una buena técnica heladera y buen criterio se pueden hacer helados de cualquier cosa. De aceitunas, de espárragos, de foie-gras y de gambas", advierte. "Pero no de trata de hacerlo porque es raro o simplemente novedoso. Tiene que tener algún sentido. A mí me encantan las gambas frescas, a la plancha, y no me parece necesario maltratar ese sabor sin un motivo. Si voy a preparar una crema de marisco y le pongo una bolita de helado de gambas, sí combina bien. O una de helado de ajo en el salmorejo". En Bajocero sirven la ensalada con queso camembert fundido, con una bolita de helado de arándanos y la de rúcula con helado de parmesano.

Muchos de estos nuevos helados, elaborados artesanalmente en su propio obrador, son bajos en grasa. "No soy partidario del helado dietético", aclara Corvitto. "Es como pedir foie-gras sin grasa. Lo mejor para incluirlo en una dieta es consumir poca cantidad y medir las calorías respecto al resto de la ingesta diaria". Tampoco le interesan demasiado los experimentos en la llamada cocina científica, el "helado extemporáneo", la cocina en frío con nitrógeno líquido. "La cocina en España ha tenido un progreso enorme gracias a Ferran Adrià. Él es el único artista verdadero, los demás son imitadores. Puede que haya algo nuevo con el nitrógeno líquido, pero muchos lo usan sólo como espectáculo culinario. No es muy serio, ni práctico".