Maldon, salero inglés

La cocina británica, y especialmente la inglesa, goza de un merecidísimo "desprestigio internacional". El entrecomillado es del poeta Ángel González, pero forma parte del imaginario popular. Es ya un lugar común. Casi tanto como el hecho de que la creatividad de los grandes chefs ha elevado a la cocina española a las más altas cotas, justo al extremo contrario. Sin embargo, hay un lazo de unión entre esas superestrellas y la gastronomía británica. Los grandes cocineros españoles, empezando por Ferran Adrià, hablan maravillas de la sal Maldon, un producto que procede del condado de Essex, al este de Londres, cerca de la desembocadura del Támesis. En el corazón de Inglaterra.

Maldon Cristal Salt es una pequeña empresa familiar británica de cuarta generación. Factura 10 millones de euros anuales con sólo dos productos. Empezó a vender pimienta en grano orgánico en diciembre del año pasado. Y produce sal con un método totalmente artesanal desde 1882: se trata de una flor de sal exquisita, que sólo se obtiene cuando las condiciones climatológicas favorecen el depósito sobre las aguas salinas de una fina capa de cristales planos. "Una sal cristalizada que aporta un sabor muy especial", resume Adrià para recomendar su uso como colofón de muchas de sus recetas. Eso sí, a unos seis euros la bolsita de 250 gramos.

Clive Osborne está al frente de Maldon Salt desde 1998. Junto a él trabajan su mujer y sus hijos, que forman parte de una plantilla sorprendentemente pequeña: 14 personas. Osborne es un empresario atípico. Tanto como su empresa. "Exportamos el 70% de la producción. Pero nunca hemos gastado dinero en promoción, ni hemos buscado distribuidores en el extranjero. La internacionalización simplemente sucedió", concede. Afable, divertido y con pinta de buen comerciante, Osborne -de visita en Madrid hace unos días- se lleva las manos a la cabeza cuando se le pregunta por una posible incorporación de ejecutivos a su empresa, a imagen y semejanza de lo que hacen las grandes empresas familiares españolas. "De ninguna manera, no contratamos ejecutivos. Puede sonar extraño, pero somos más artesanos que empresarios, y queremos seguir siendo una empresa muy, muy familiar", sostiene.

La fabricación tradicional y la necesidad de que se den determinadas condiciones meteorológicas condicionan la oferta de sal Maldon. Por la demanda no hay que preocuparse. Los cocineros que aparecen en la Guía Michelin se han encargado de darla a conocer en todo el mundo, y España no es una excepción: Adriá o el televisivo Karlos Arguiñano han sido, entre otros, los grandes embajadores de esta sal para llegar al gran público. España es el segundo país al que más exporta la firma inglesa: hasta 600.000 unidades -de 250 gramos- anuales a través de Guzmán Gastronomía, la empresa que se distribuye el producto. "Es curioso: al principio no conseguíamos vender todo lo que importábamos. Con los chefs estrella en televisión, eso ha dejado de ocurrir", afirma, Guillem Guerrero, ejecutivo de Guzmán.