La colonización de los mercados

Los tiempos y los hábitos cambian en un mundo cada vez más globalizado. Parece que los primeros atisbos de ese cambio ya los detectaron aquellos visionarios de finales de los sesenta que promovieron una revolución bajo el paraguas de la nouvelle cuisine. Alzaron el estandarte de lo que desde entonces se ha conocido como "cocina de mercado". En aquel entonces las nuevas formas de trabajo y vida estaban desdibujando la tradicional forma de comprar, de vender y hasta de comer. Los procesos de cultivo y producción, así como la tecnología alimentaria, sufrieron un desarrollo sin precedentes y se sintió peligrar una parte del acerbo cultural, la cocina, tan asociado a los hábitos de vida. El término "cocina de mercado" trató de significar la importancia de los productos y de su particularidad y vivacidad asociada a un lugar, el espacio donde se producen, y a un momento, la temporada natural de recogida que se observaba amenazada.

Durante los últimos 30 años los mercados se han abastecido de productos de todas las latitudes. No importa la época del año en la que estemos ni la distancia a la que se produzcan, hay de todo, constantemente. Con ello se ha ganado comodidad e incluso ahorro, pero también han desaparecido variedades autóctonas y modos de vida asociados a sistemas de producción peculiares. Aparentemente, podría parecer que los mostradores han ganado en variedad, pero no deja de ser un espejismo momentáneo, ya que, en términos globales, lo que ha disminuido es la diversidad: según la FAO, el 75% de las variedades vegetales del mundo se han perdido, y con ellas la experiencia de décadas asociadas a un saber hacer ancestral. Hoy, muchos de los puestos de venta de productos frescos y ferias son los mismos en Melbourne, Boston, Tokio, Copenhague o Estambul. Paradójicamente, todavía hoy el mundo gastronómico se reafirma en el término de "cocina de mercado" con la ilusión de suponer que tras él se mantiene un trato directo con la cultura, la naturaleza y las costumbres adquiridas de la tradición, lo que es una gran trampa.

El vasco Andoni L. Aduriz es el chef de Mugaritz, con dos estrellas Michelin. www.mugaritz.com