El afán de superación de un 'chef'

Si algo caracteriza al cocinero Fernando López Arellano es su espíritu combativo y un afán de superación irrefrenable. Entre las balbuceantes especialidades que servía en su primitivo local de la calle de San Bernardino y las que ahora pone a punto en este nuevo emplazamiento que ocupaba el restaurante Adoc, ya desaparecido, median más de 18 meses de trabajo y éxitos progresivos. Sus platos, que lucen cierto refinamiento clásico y un vago perfil creativo, conceden especial atención a la calidad de los productos.

Cuando en determinadas recetas no consigue los resultados esperables suele ser debido a un exceso de generosidad en los aderezos, que en ocasiones sepultan el ingrediente básico. Como ejemplo, las zamburiñas, que rocía con una muselina de coliflor, caviar y trocitos de manzana verde. Demasiados aliños para un bivalvo tan delicado. No sale mejor parado el carpaccio de ternera, cuya frágil insipidez lucha contra la potencia de un hinojo braseado y una crema de parmesano concentrada. Cuestión no menos discutible es su empeño en servir productos ajenos a cada temporada.

Pocos reparos cabe hacer a sus colmenillas rellenas de foie-gras, salvo que en los albores del verano no parece que las trufas negras (en conserva) encajen demasiado. Lo mismo puede decirse de unas pochas con almejas, esas alubias tiernas de finales del estío que, justo ahora, no están todavía en su momento óptimo.

De algunas recetas de sencillez reconfortante, como los espárragos verdes y blancos con huevo de corral escalfado, Arellano salta a una versión sofisticada de la ensalada niçoise, para la que emplea huevas secas de atún, huevo de codorniz, patatas, tomates raf, judías verdes, rodajas de tataki de atún y hojas de shiso. Con los pescados consigue salir airoso. Deliciosos los lomos de salmonete con habitas tiernas peladas, acertado el pez San Pedro a la plancha y correcto el dúo de pulpo fresco y seco a la salsa romesco. Lástima que las espardeñas con espárragos y papada de cerdo estén impregnadas del gusto a requemado intensamente amargo de la plancha. Es correcta la molleja de ternera lechal con colmenillas, y sensacional el cochinillo en chucrú con especias.