Zaragoza emergente

En el terreno hostelero, Zaragoza también intenta prepararse para los acontecimientos de la Expo 2008. Para mejorar el nivel de sus restaurantes, Ayuntamiento y Gobierno de Aragón andan impulsando encuentros y aulas de gastronomía, como las conocidas jornadas sobre La cocina del agua 06-08, o el III Foro de Gastronomía 07, recientemente celebrado.

Tras el rastro de La Ontina (NH, Gran Hotel) y La Granada, restaurantes que en la ciudad destacan sobre todos los demás, se aprecia el ascenso de algunos otros establecimientos dentro de un panorama culinario hasta hace poco presidido por la rutina y un cierto sopor. Entre los emergentes figura La Bastilla, que elabora una cocina de mercado de corte contemporáneo, muy pendiente de la tradición. Platos modernos, aunque fieles a sus raíces, que incorporan productos de la tierra con indicación de origen (tomates secos de Caspe; trufas de Sarrión), fórmula de éxito que cada vez resulta más difícil de encontrar. Si no fuera porque su jefe de cocina, José Ignacio Acirón, extralimita su creatividad en determinadas recetas, el nivel gastronómico de sus propuestas aún sería mayor.

De unas divertidas sopas de ajo deconstruidas a las trufas negras de Aragón, con el huevo, los tropezones y el caldo disociados, se salta a una fritada aragonesa desafortunada, con bonito y puré de patata que no guarda relación con el sofrito de verduras popular. Están bien las verduras ecológicas en tempura sobre unas suaves gachas aragonesas; no desmerece la vieira con pisto y papada de cerdo crujiente y, en contra de lo previsible, tampoco desentona la coca con foie-gras, piñones, pasas y piña caramelizada.

Con los pescados vuelven las disparidades. Mientras el bacalao confitado a 50 grados, algo fibroso, en compañía de puré de patata, aceite de oliva y huevo de codorniz, es poco resultón, el mero con borrajas y caldo de espárragos presenta un punto acertado. Entre las carnes, dos especialidades que merecen la pena: la deliciosa lengua de ternera rebozada al chilindrón con tomates secos, y la paletilla de ternasco de Aragón confitada.