El cocinero híbrido

Cuando Jesús Santos (Paredes de Nava, Palencia, 1945) abre en 1982 el Goizeko Kabi en la calle bilbaína de Particular de Estraunza ya cuenta con una dilatada trayectoria a sus espaldas. "Empecé en el Excelsior de pinche, pasé por El Bodegón de la calle Gregorio Balparda [hoy, Autonomía] y ya me puse por mi cuenta en la cafetería Atlanta con mis hermanos, y comencé a darle a la cocina", explica. Las inquietudes que bullían en su cabeza enlazaban con las de aquel puñado de cocineros que comenzaba a renovar el recetario tradicional.

"Como profesional, siempre he tenido un culto a la calidad de la materia prima, porque en ella se encuentra el origen de lo que luego desarrolles en la cocina" explica. El responsable del Goizeko Kabi resume las claves de un ideario que en la actualidad se ha convertido en incontestable: "Producto de calidad biológica, respeto a la estación y limpieza en la forma". Tres claves que ha mantenido en sus establecimientos, según señalan las crónicas gastronómicas. Jesús Santos coincidió, en paralelo, al nacimiento de la Nueva Cocina Vasca. "Fui un poco el apéndice en Bilbao de esta filosofía de origen guipuzcoano", afirma.

La buena estrella, que le valió el reconocimiento de la correspondiente de la Guía Michelín, acompañó los inicios del restaurante en Bilbao. La villa todavía vivía tiempos prósperos y las reuniones de negocios se cerraban en el Goizeko Kabi con frecuencia. Pero llegó la crisis industrial. "Bilbao sufrió una metamorfosis social muy importante, que incidió en el consumo de artículos de élite, como la carta que ofrecía nuestro establecimiento. A mí me costaba rentabilizar el negocio y tenía una familia que mantener; pasé muchas noches en vela en aquel tiempo", recuerda.

Quienes vivieron aquellos años, recordarán la transformación de la capital vizcaína: el cierre de las grandes industrias conllevó la clausura de talleres, comercios, restaurantes... Cuando Santos habla de "metamorfosis social" acierta en el diagnóstico. "Al final, la gente reaccionó, inevitablemente. Ahí está el Guggenheim y la industria de bata blanca para explicar el renacer de Bilbao. Si me hubiera quedado parado, me habría convertido en una estatua de sal; había que moverse", recuerda. El cocinero que había nacido en Palencia, que se había criado en León y que había salido adelante en Bilbao, no tuvo problemas para buscar nuevos horizontes. "Hice una escapada a Santander, pero comprobé que para llevar adelante la cocina que a mí me gustaba necesitaba una población de cierta entidad que tuviera una clientela potencial", reconoce.

Así que se marchó a Madrid para poner en marcha la misma fórmula con la que había triunfado en Bilbao y otras que bebían de la tradición vasco-navarra, como la taberna Gaztelupe, la sidrería del mismo nombre o la escuela de cocina Goizeko Gaztelupe. "Cada vez que tengo que abrir un establecimiento, sea el que sea, las paso canutas. Es como parir para las mujeres; no sabes si podrás mentalizar al equipo de lo que tú has pensado", confiesa. "Ahora bien, en cuanto sales al mercado, sabes si será niño, niña o un aborto", añade con franqueza. De momento, la prole de Jesús Santos vive con salud, bajo la atención del progenitor que va de un lado a otro, esclavo de una agenda imprevista.

Se considera un híbrido. Se define como "esos palos de golf, que no son madera, ni hierro, pero que le dan a la pelota con tino". Como cocinero, aunque su interés resida en la gastronomía tradicional refinada y con productos de gran calidad, ha aportado alguna receta memorable, como los pimientos del piquillo rellenos de chipirones con salsa negra, que surgieron al albur de la renovación en el relleno de estos pimientos navarros. Lo cuenta así: "Yo ansiaba un plato de pimientos rellenos, tan en candelero, que fuera personal y rabiosamente diferenciado de cuantos se conocían. Después de darle muchas vueltas, pensé que el pimiento le iba de perlas a los chipirones en su tinta y, además, solventaba la abundancia de chipirones grandes con que muchas veces me encuentro, por no decir que no a los que cotidianamente me abastecen. Estos tres elementos fueron determinantes".

La fórmula, creada un año después de la apertura del Goizeko Kabi, contó con el éxito de público y crítica que luego le ha caracterizado en sus distintos locales. El último, el restaurante del Hotel Wellington de Madrid, donde oficia desde hace seis años y en el que sirve otros platos de su carta, como las ostras con granizado de gin-tonic y espuma de algas. Pero su cocina no entra en la carrera de la sofisticación y sí en el de la efectividad. Él mismo se define: "Mi cocina no sorprende a nadie, pero está garantizado que todo cuanto se coma está a nivel 7,5".