Barcelona, con virtuosismo y mestizaje

Desde hace años, el quehacer de Jordi Vilá, uno de los cocineros catalanes de mayor futuro, se asocia a recetas virtuosas y ligeras estrechamente vinculadas a sus raíces. Alta cocina contemporánea que se inspira en las tradiciones, en el paisaje mediterráneo o en los guisos de cuchara, se muestra muy pendiente de los productos de temporada y no es ajena a un depurado virtuosismo.

De la misma forma que otros restaurantes que en los últimos tiempos han conocido el éxito en Barcelona -Saüc, Coure, Gresca-, el vanguardista Alkimia encabeza el grupo de los neobistrots urbanos. Locales modernos y de una sencillez intencionada que, en versión actual, rememoran de forma vaga las viejas casas de comidas.

A punto de cumplir un lustro al frente de este local, su joven patrón mantiene el pulso con la misma solidez de sus comienzos. Tan seguro se siente de su capacidad creativa, que con un desparpajo insólito incorpora numerosos productos de la despensa global sin alterar su código de sabores maternos. Como ejemplo basta el mar adentro, plato en el que una ostra y una cañaílla flotan en jugo yodado de moluscos, con hojas de albahaca morada y alga kombu. Mestizaje que se repite en la tarrina de liebre pirenaica (receta algo desvaída y no conseguida del todo), que adorna con brotes de flores y hojas verdes niponas.

Sin renunciar en ningún momento a la elegancia que le caracteriza, Vilá consigue los mayores logros con la despensa circundante. En primavera, nada semejante a su versión de los guisantes con sepia, que adereza con espuma de nueces de macadamia y trocitos de coco. Una mezcla sutil en la que alternan los matices ácidos, dulces, salados y picantes.

Sus recetas, que contienen pocos ingredientes y hacen gala de una sencillez compleja, esconden casi siempre alguna sorpresa. Golpes de destreza que quedan en evidencia en la lubina con calabaza a la espuma de mantequilla, en la que el gusto graso-marino del pescado se ribetea con los sabores dulces y las notas tostadas de las pipas de calabaza. En la misma línea se encuentra el buey de raza wagyu japonesa, que sobrenada en un caldo maderizado-ahumado, con tropezones de calçots y piñones.