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Reportaje:

El enigma Adrià

El mejor cocinero del mundo guarda el secreto que presentará entre la élite del arte en la Documenta

Ferran Adrià será, junto a Ibon Aranberri, uno de los dos españoles que participarán en la Documenta de Kassel, que se abrirá en junio. Por la magnitud del acontecimiento, una de las grandes citas mundiales del arte, la elección de Adriá ha provocado una fuerte polémica en los medios artísticos. Adriá, cuyo autoridad como mejor cocinero del mundo apenas se discute, mantiene el silencio sobre la obra que presentará. Mientras tanto, se defiende de las críticas. "No soy Picasso, pero ¿qué es arte en estos tiempos?", comenta. Adriá desvelará el contenido de su obra el 13 junio. "Mucha gente se dirige a mí como si tuviera que excusarme por participar en la Documenta. Pues no. No me excuso".

En algún lugar de El Bulli se encuentra la evidencia del secreto que guarda su célebre chef. ¿Dónde? ¿En el catálogo de 7.000 folios que explica más de 20 años de investigación? ¿En el pequeño ejército de ayudantes que cada día sigue con lealtad pretoriana las instrucciones del jefe? ¿En sus dos compañeros de confidencias, Alberto y Oriol? ¿En alguna de las 150 recetas que Ferran Adrià ha investigado durante el invierno? Algunas están ahí: hojas de mango y flor de tagete, catanias saladas, bizcocho de pistachos con yuzu, papel de flores, anémona de buey de mar a la romana, judión de panceta reserva Joselito, aire helado de parmesano con muesli...¿Dónde encontrar el secreto de Ferran Adrià? Esa pregunta se ha convertido en un juego de escala mundial.

"Tengo el ego cubierto, aconsejo a 15 multinacionales, tengo dinero, pero no deseo signos externos de riqueza"

"Comprendo que haya gente que se moleste. Sé que es duro que inviten a un cocinero a la Documenta"

"¿Qué presentarás en la Documenta de Kassel?", le preguntan desde hace un año, desde todas las partes del mundo, sin otra respuesta que el enigma. "Será algo conceptual, sencillo, evidentísimo", contesta Adrià. Y se ríe porque desea desvelar el secreto, pero está obligado a guardarlo. Casi siempre hay algo de juego en este hombre. El juego también tiene relación con las leyes de la industria cultural. O sea, con la promoción:Roger Buergel, director de la Documenta de Kassel, seleccionó el pasado año a Adrià para participar en uno de los grandes acontecimientos artísticos del mundo, digamos que los Juegos Olímpicos del arte de vanguardia. La elección ha disparado la polémica en los medios artísticos. Desde algunas trincheras se considera que la designación es descabellada, un síntoma de la banalidad que muchos confieren al arte actual. Otros mantienen que es una afrenta a los artistas españoles, sólo representados por Ibón Aranberri y Adrià. Pero también hay partidarios que hablan de arte sin restricciones y de la grandeza del hombre que ha acabado con cuatro siglos de rigidez en la cocina. Casi por aclamación se le tiene a Adriá como el mejor cocinero del mundo. Quienes le detestan, lo hacen porque este hombre torrencial ha roto con todas las convenciones y ha proclamado unas reglas desconocidas hasta ahora. ¿No se trata precisamente de eso en el arte: la creatividad, la ruptura, la marcación de nuevos territorios?

En enero del pasado año, Adrià recibió una llamada de Manolo Borja, director del Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona (MACBA). Le insinuó que el director de la Documenta quería incluirle entre los artistas que participarían en la edición de 2007. Poco después llegó la llamada de Roger Buergel y la invitación oficial. Adrià confiesa que no sabía demasiado sobre el acontecimiento, pero aceptó. "¿Por qué no? Casi siempre acepto lo que me resulta raro", comenta. Acaba de terminar una de esas jornadas que hacen poco envidiable el trabajo de un chef. El Bulli sólo abre por las noches, cuenta con 50 plazas y no ofrece la posibilidad de elegir. Se acude allí para ponerse en manos Adriá. Y se acude desde cualquier parte del planeta. A la pequeña cala de Montjoi se viaja para encontrarse con el genio. No tiene otro sentido una experiencia que exige llegar al pueblo de Rosas, enfrentarse a siete kilómetros de estrecheces en una carretera que termina en una pequeña playa de arenisca, en uno de cuyos extremoss se levanta un viejo restaurante playero, todavía caracterizado por el toque kitsch de las paredes encaladas y las vigas de madera. Adriá está sentado frente a la gran mesa de madera que preside la cocina, donde una variopinta soldadesca de ayudantes se mueve con una eficacia alarmante. Sólo hay 50 plazas y no se abre al mediodía, pero la gente de Adrià -70 profesionales vestidos de negro, casi todos muy jóvenes, procedentes de todos los continentes- gestiona 1.500 platos cada noche. Saben que será así cada noche durante los próximos seis meses, y saben que se trata de una experiencia única y envidiada. Adrià recibe 5.000 solicitudes cada año para trabajar en El Bulli. Quienes pasan el corte y se integran en su equipo, transfieren una evidente sensación de orgullo. Parecen decir: hemos cumplido un sueño, estamos con el mejor del mundo.

Al director de la Documenta le resultó difícil sustraerse al fulgor de Adrià. "No te he elegido por lo que vayas a hacer en el futuro. Lo hago por todo lo que has significado hasta ahora", le confesó. La conversación tuvo lugar el pasado verano. Buergel, que nunca había visitado El Bulli, acudió al restaurante. "Había comenzado a preocuparme. Tras aceptar mi participación en Kassel tomé conciencia de lo que había hecho. ¿Qué hacer? Podía pensar en una perfomance, en una instalación, yo qué sé...Pero no me sentía satisfecho". En la conversación con Buergel, el cocinero sintió que no se le pedía otra cosa que ser fiel a sí mismo. Cuando se despidieron, Adrià se sintió aliviado: "Supe inmediatamente lo que iba a hacer".

Una de sus primeras decisiones fue contactar con Marta Arzak, una de las hijas del gran patriarca de la cocina vasca. A Marta, que trabaja en el Guggenheim de Bilbao, le pidió que investigara en la relación entre el arte y la cocina. Necesitaba empaparse para afrontar el desafío. Luego comenzó a estudiar la importancia y las características de la Documenta. Finalmente se decidió: comenzó a trabajar en el enigma. Lo hizo con serenidad. "Hay gente que se dirige a mí como si me tuviera que excusar por lo que he hecho. Pues no tengo nada de qué excusarme", subraya. "¿Por qué lo hago? Porque no lo he hecho antes", agrega. No lo hace desde un discurso defensivo, sólo siente que tiene derecho a hacer aquello que le ha convertido en un revolucionario de la cocina "Sí, apenas ha sufrido cambios en los últimos siglos. Los franceses dictaron las reglas de la cocina durante cuatro siglos y casi nada se modificó hasta la aparición de la nouvelle cuisine", apunta Adriá. La nouvelle cuisine estilizó el viejo legado francés, pero la revolución llegó con este hombre torrencial y, sin embargo, enfermizamente meticuloso en el trabajo que le ha convertido en una celebridad mundial. En su discurso se adivina una fiebre insaciable por la aventura. ¿Qué le mueve? "Tengo el ego cubierto. Aconsejo a 15 multinacionales, tengo dinero, pero no deseo ningún signo externo de riqueza. Nada de esas cosas me motiva". Lo dice un hombre de una austeridad legendaria. El motor que le mueve es la exploración de territorios desconocidos, tanto en la cocina, como en la relación con la ciencia -la medicina comienza a aprovechar algunas de las nuevas texturas en la nutrición de enfermos de cáncer- y quizá con el arte. "No soy Picasso, ni lo pretendo", señala. "Comprendo que haya gente que se moleste. Sé que es duro que inviten a un cocinero. Pero, ¿qué es arte? No lo sé. Si a esto que hago quieren llamarlo arte, muy bien. Si no, también. Eso no depende de mí. De mí depende reflexionar, profundizar en lo que hago y exponerme a nuevas experiencias, como ésta". Lo dice así, con una sonrisa pícara, a la espera de la pregunta que le apremia desde hace un año y que sólo contestará el 13 de junio en Kassel. ¿Qué presentará en Kassel? Adrià recorre con su mirada la cocina de El Bulli y parece deseoso de romper el código de silencio. Pero, no. El chico que lleva dentro le invita a la confidencia. El hombre y su compromiso se lo impiden. Continúa el enigma.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 12 de mayo de 2007