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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Clasicismo con detalles de sofisticación

CARLOS OYARBIDE, en La Moraleja de Madrid, el nuevo espacio de un cocinero sólido

José Carlos Capel

Si en los últimos años Carlos Oyarbide, cocinero de formación sólida y apellido ilustre, ha pasado medio inadvertido para el mundillo gastronómico ha sido a causa de su errática trayectoria, jalonada de éxitos resonantes y desapariciones bruscas. Tras su efímera presencia en el Regalero Real (El Escorial, Madrid) y el desafortunado cierre del concurrido Carlos Oyarbide en El Plantío (Majadahonda), pasaría a dirigir las cocinas de la Casa de Guipúzcoa en Madrid, antes de convertirse en asesor del parque temático Warner para el diseño de menús y la formación de equipos.

De forma súbita, emerge ahora al frente de un restaurante de lujo cuyo interiorismo presume de haberlo realizado él mismo. En la carta, platos clásicos y elegantes, de fondo vasco-navarro, elaborados con buenas materias primas. Fórmulas cuyos secretos domina desde antaño. Un listado de estilo casero en el que figuran unas alcachofas con jamón agradables; la típica tortilla de bacalao; alubias de Tolosa correctas; croquetas de carne aceptables, y unas cocochas al pilpil desafortunadas, algo atrasadas y con más sal de la cuenta. Recetas de corte tradicional, ajenas a mestizajes, que, por efecto de lo que parece ser una modernidad obligada, a veces intenta poner al día aplicando detalles de sofisticación fallidos. Hasta tal punto que, en función de las especialidades que se elijan en sus mesas, se come bien o se puede rozar el desencanto. Como ejemplo, el caviar en copa con consomé y puré de patata, mezcla aberrante, que anula el sabor de las cotizadas huevas. O las manitas de cerdo a la plancha, excepcionales, que acompaña de una cola de bogavante (mar y montaña) que dispara el precio del plato sin mejorarlo para nada. Algo parecido a los suculentos huevos fritos con pimientos de cristal, a los que añade un taco de foie-gras innecesario.

CARLOS OYARBIDE

Edificio Minipark. Azalea, 1. La Rotonda del Soto (La Moraleja). Madrid. Teléfono 916 50 31 92. Entre 90 y 110 euros por persona. Menú degustación, 85 euros. Tortilla de bacalao con pimientos, 18. Bacalao ajoarriero con centollo, 35. Manitas de cerdo con bogavante, 40. Helado de aceitunas negras con mermelada de tomate, 9.

Pan ... 6,5

Café ... 6,5

Bodega ... 8

Ambiente ... 8

Aseos ... 8

Servicio ... 7,5

Aun así, y a pesar de estar en periodo de rodaje, los aciertos suelen preponderar en su trabajo. Resulta exquisito el bacalao al ajoarriero con centollo; presenta un punto perfecto el mero al horno con tomate chafado, y pasa con más gloria que pena una becada asada en compañía de pan de chocolate cubierto de sus propios menudillos.

Comedor del nuevo restaurante, Carlos Oyarbide, en La Moraleja (Madrid).
Comedor del nuevo restaurante, Carlos Oyarbide, en La Moraleja (Madrid).PAULA VILLAR

SILLAS DE PHILIPPE STARCK Y OTROS DETALLES REFINADOS

EL NUEVO Carlos Oyarbide, situado en La Moraleja (Madrid), es un restaurante contemporáneo salpicado de detalles de refinado clasicismo: mantelerías de hilo, vajilla de Limoges, elegantes copas de vino de Riedel y de agua de Baccarat. El comedor principal tiene capacidad para 45 comensales, y el privado, para unos diez. Además, dispone de un rincón desenfadado con espacio para ocho clientes, con sillas de Philippe Starck, cocina a la vista y suelo de grava recubierto de resina que se retroilumina de noche. Sala especial, patrocinada por Champagne Krug.Con los postres se repiten los mismos altibajos de los platos salados. Mientras que la tarta fina de plátano, acartonada e insulsa, no es de recibo, el helado de aceitunas negras con confitura de tomate y habitas verdes (reinterpretación golosa de una ensalada) es refinadamente divertido. Antes de los dulces cabe optar por un surtido de quesos con algunas especialidades bien escogidas. Y como alternativa a la carta, su menú degustación, que por 85 euros ofrece un surtido de aperitivos, dos entrantes y cuatro medias raciones, incluido algún plato de cuchara. Avanzada la primavera, Oyarbide tiene previsto abrir una terraza contigua. La bodega, con más de 800 referencias, es importante; el servicio, profesional, y el pan y el café se cuidan como el resto.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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