Clasicismo con detalles de sofisticación

Si en los últimos años Carlos Oyarbide, cocinero de formación sólida y apellido ilustre, ha pasado medio inadvertido para el mundillo gastronómico ha sido a causa de su errática trayectoria, jalonada de éxitos resonantes y desapariciones bruscas. Tras su efímera presencia en el Regalero Real (El Escorial, Madrid) y el desafortunado cierre del concurrido Carlos Oyarbide en El Plantío (Majadahonda), pasaría a dirigir las cocinas de la Casa de Guipúzcoa en Madrid, antes de convertirse en asesor del parque temático Warner para el diseño de menús y la formación de equipos.

De forma súbita, emerge ahora al frente de un restaurante de lujo cuyo interiorismo presume de haberlo realizado él mismo. En la carta, platos clásicos y elegantes, de fondo vasco-navarro, elaborados con buenas materias primas. Fórmulas cuyos secretos domina desde antaño. Un listado de estilo casero en el que figuran unas alcachofas con jamón agradables; la típica tortilla de bacalao; alubias de Tolosa correctas; croquetas de carne aceptables, y unas cocochas al pilpil desafortunadas, algo atrasadas y con más sal de la cuenta. Recetas de corte tradicional, ajenas a mestizajes, que, por efecto de lo que parece ser una modernidad obligada, a veces intenta poner al día aplicando detalles de sofisticación fallidos. Hasta tal punto que, en función de las especialidades que se elijan en sus mesas, se come bien o se puede rozar el desencanto. Como ejemplo, el caviar en copa con consomé y puré de patata, mezcla aberrante, que anula el sabor de las cotizadas huevas. O las manitas de cerdo a la plancha, excepcionales, que acompaña de una cola de bogavante (mar y montaña) que dispara el precio del plato sin mejorarlo para nada. Algo parecido a los suculentos huevos fritos con pimientos de cristal, a los que añade un taco de foie-gras innecesario.

Aun así, y a pesar de estar en periodo de rodaje, los aciertos suelen preponderar en su trabajo. Resulta exquisito el bacalao al ajoarriero con centollo; presenta un punto perfecto el mero al horno con tomate chafado, y pasa con más gloria que pena una becada asada en compañía de pan de chocolate cubierto de sus propios menudillos.