Nueva York, banco de pruebas

La nueva obsesión en Estados Unidos se llama grasas trans, como no hace mucho lo fue el tabaco. Y es que la sociedad norteamericana no tiene un término medio. El vicio de fumar lo exportó durante décadas por todo el mundo, y ahora lo que exporta es la manera de combatir lo que ve como una lacra. Lo mismo está sucediendo con los malos hábitos alimentarios, donde estos aditivos se han convertido en el enemigo público número uno, por los problemas de obesidad y dolencias coronarias que sufre la nación.

Nueva York es la ciudad más agresiva del país a la hora de aplicar políticas dirigidas a preservar la salud de sus vecinos. Una especie de banco de pruebas que es seguido dentro y fuera del país. Es pionera al adoptar una orden municipal por la que restringe a medio gramo por plato el contenido de ácidos grasos que se sirven en sus 24.000 restaurantes. Los trans-fats son aceites vegetales hidrogenados que potencian el colesterol malo y reducen el bueno, lo que aumenta los riesgos de un infarto o de un ataque al corazón.

La obesidad infantil y adolescente se ha multiplicado por tres en los últimos 10 años

El alcalde Bloomberg cree que la medida permitirá evitar un centenar de muertes al año en la ciudad

Los donuts, las patatas fritas y las margarinas son los alimentos que se suelen relacionar con este aditivo insípido que ayuda a preservar los productos. Nueva York no es la única ciudad que tiene planes contra las grasas trans. Chicago, Boston y Seattle están estudiando prohibiciones similares a la lanzada por el alcalde Michael Bloomberg, que ya en su primer mandato como alcalde fue pionero en prohibir el tabaco en locales de ocio. Pero las otras ciudades se topan con una resistencia que les impide avanzar con más rapidez.

Hay quien considera esta iniciativa como un experimento de ingeniería social. El responsable de Salud, Thomas Frieden, que lleva dos años luchando por sacar adelante esta iniciativa, deja claro que "nadie le está diciendo a la gente lo que debe comer ni cuánto". Y explica que de lo que se trata es de evitar que los alimentos estén cocinados con aditivos químicos perjudiciales para la salud. A partir de aquí, los restaurantes tendrán que eliminar los aceites que contengan trans-fats para julio de 2007, y un año después deberá desaparecer de todos los platos que se sirvan.

Bloomberg cree que esta medida permitirá evitar un centenar de muertes al año en la ciudad, una quinta parte de las personas que fallecen como consecuencia de complicaciones coronarias ligadas al consumo de estas grasas. "Estamos muy satisfechos con esta iniciativa", señala Judith Wylie desde la American Heart Association, donde esperan que Nueva York siente un precedente, como ya hizo con el tabaco. Una prohibición nacional podría reducir las enfermedades cardiovasculares en hasta un 25%. Se calcula que en EE UU mueren medio millón de personas por estas dolencias.

Los restauradores responden a la medida con la amenaza del recurso legal y lamentan que se les da muy poco tiempo para adaptarse.

La transición, añaden, será costosa. Dan Flesher, de la National Restaurant Association, explica que los locales necesitan al menos dos años para encontrar, probar y negociar con los suministradores aceites alternativos. Y no descartan que el nuevo menú sea más caro.

En algunas cocinas dicen que las pruebas de fritura que están haciendo con otros aceites no son tan diferentes. Son más caros, comentan, pero no como para afectar en gran medida a su presupuesto. La mayor dificultad la encuentran, más bien, a la hora de elaborar sus postres. Aun así, dicen que encontrarán ingredientes sustitutivos adecuados.

El reto estará en cómo controlar el cumplimiento de la medida. Y los restauradores recuerdan que estos productos que se van a prohibir virtualmente en sus cocinas están a la mano de los consumidores en sus neveras, en artículos como los condimentos para ensaladas y productos de repostería, lo que en la práctica minaría el objetivo último de la iniciativa.

La presión política contra las trans-fats parece estar calando. La acción en Nueva York se completa con otras medidas adoptadas voluntariamente por la industria alimentaria. El Departamento de Salud ya obliga a especificar el contenido de grasas artificiales que llevan sus productos, y muchas marcas, como Kraft, ConAgra y Frito-Lay, prefieren eliminarlas para no tener que citarlas en sus etiquetas.

La iniciativa de Nueva York está obligando a las grandes cadenas de la restauración, como KFC, TacoBell Wendys, McDonald y Walt Disney, a dejar de usar estos aditivos dañinos para el corazón. Estos restaurantes, que ya informan a los clientes del contenido calórico de sus menús, deberán además incluir en Nueva York el contenido de grasas trans, según la nueva normativa.

Con todo esto, el estándar establecido por Nueva York podría cambiar la forma en la que se cocina en los fogones de pequeñas pizzerías o restaurantes chinos, pasando por las grandes cadenas de comida rápida, hasta los restaurantes más exclusivos. Los locales que no cumplan con la normativa serán sancionados. El Ayuntamiento neoyorquino va a crear un programa para asistir a los restaurantes en el periodo de transición y ayudarles a realizar los cambios.