Innovadora fusión japonesa en Barcelona

Si sus circunstancias no varían, el nuevo Icho, recién inaugurado en Barcelona, dará mucho que hablar en el futuro. Restaurante de alma nipona y vocación mediterránea en el que los productos ibéricos se superponen a conceptos orientales y detalles gastronómicos de moda. Un establecimiento rabiosamente urbano donde el maestro Yukihito Shidara se desmelena a sus anchas para ofrecer platos originales que abren nuevos caminos -uno más- a la cocina japonesa en España. Sus recetas no pertenecen a la rebelde cocina izakaya (creativa). Tampoco son japo-españolas al estilo de Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid). Ni siquiera japo-mediterráneas según las interpreta Alberto Chicote (Nodo, Madrid). Se trata de una fusión insólita que se permite licencias que nos resultan bastante próximas.

¿Cómo definir un japonés entre cuyas especialidades figuran cosas tan poco orientales como el foie-gras con aguacate o los ñoquis a la trufa? ¿O carnes como la carrillera de cerdo, el costillar de cordero y los pichones de granja? ¿Nos encontramos ante un nuevo estilo japo-fashion o cabe hablar de transgresiones esporádicas? Entre sus propuestas, el típico surtido de sushi, además de un sashimi monumental con piezas de atún rojo, cherne y una sutil crema de erizos frescos con gambas. Composición de enorme belleza donde el jengibre se sustituye por flores de guisantes, germinados vegetales y hojas de shiso.

'Mizuna' a las avellanas

En el resto de la carta, nada de tempuras o sopas de miso. En su lugar, platos cocinados, algunos visceralmente nipones y otros de corte evolutivo. Entre ellos, el fantástico onsen tomago (huevo cocido a baja temperatura con cangrejo de concha blanda en tempura), o las vieiras con crema de mizuna (hortaliza japonesa) a las avellanas, dos platos recomendables.

Peor suerte corre la anguila yaganawa, de sabor extraño, conjunto en el que flotan unos tallos de salsifí leñosos y unos coágulos de huevo que no aportan nada. Tampoco convence el rape en camisa de miso, con crema de cebolla y vinagre balsámico. Mejor opinión suscita el cochinillo, delicioso, acompañado de crema de calabaza japonesa, kumkuats y aire-espuma de naranja al tomillo.

Al margen de la carta, se ofrecen tres menús: el de mediodía (28 euros); el de degustación (55), con dos aperitivos, tres platos y dos postres, y el gastronómico (68), cinco platos y dos postres.