El auténtico tomate raf

Con hombors rugosos e intensas sombras verdes. Pero, sobre todo, deliciosos cuando se preparan con sal y aceite de oliva virgen extra. Los raf están en temporada de diciembre a marzo.

Los auténticos son deliciosos. Y también los más caros del mercado. Aunque su cotización fluctúa según los comercios, en estos momentos su precio no baja de entre 6 y 10 euros el kilo. No son para cocinar ni sirven para elaborar salsas convencionales. Preparados en ensalada con un pellizco de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen extra son una auténtica delicia. Una vez en la boca, inundan el paladar con un cúmulo de notas agridulces que recuerda a las manzanas verdes y a los guisantes crudos recién cortados. Presentan matices vegetales muy finos provocados por el PH neutro de los fondos arenosos en los que crecen. No es extraño que su sabor ácido armonice con las frutas tropicales y las fresas de Huelva. Se denominan raf (resistentes al fusarium) porque derivan de la primigenia planta tomatera marmande, que soporta las agresiones de estos hongos. El ascenso fulgurante de los raf de primera generación comenzó en Almería en la pasada década de los noventa. Crecen a la intemperie (nada de invernaderos) y presentan los hombros rugosos e intensamente sombreados en verde alrededor de su pezón o estrella. Se trata de tomates de rigurosa temporada cuyo periodo óptimo abarca desde diciembre hasta marzo, incluso abril, en el mejor de los casos. Sin embargo, su elevada cotización ha desatado la codicia de la agroindustria y, a causa de las investigaciones de sesudos agrónomos, se han conseguido nuevas hibridaciones que han desembocado en un falso raf, de la variedad marmandino, que inunda los mercados hasta junio.

Hasta tal punto se ha enrarecido su producción y comercio que tan sólo un porcentaje pequeño de los supuestos raf son realmente auténticos. La mayoría de los que se venden como tales poseen las pieles duras y presentan pulpas con sabores anodinos. Decepcionan como los de otras variedades veraniegas que se mantienen en cámaras durante meses y se venden durante el invierno. A río revuelto... Pero como su imagen no se ha deteriorado todavía, a menudo se pagan sumas desmesuradas por tomates vulgares. Lo mejor es recurrir a comercios serios.

Gold Gourmet (Ortega y Gasset, 85. Madrid. 914 02 03 63). Frutas Vázquez (Ayala, 11. Madrid. 915 75 65 71). Mercado de la Boquería (Barcelona).