Sensibilidad y mucha mano
LA BUENA VIDA, un nuevo restaurante madrileño con una cocina sencilla y actual
A pesar de que la denominada cocina de autor tiende a estar cada vez más tecnificada, su escogido mundillo continúa nutriéndose de advenedizos. Profesionales de otros sectores económicos que renuncian a sus puestos de trabajo para sumergirse en una afición que termina por convertirse en medio de vida. Cinco años han necesitado estos dos licenciados en Ciencias Empresariales -Elisa Rodríguez y Carlos Torres-, de gran cultura viajera, para consolidar un local que empezó de forma balbuceante y se ha transformado en una pista fiable. No es fácil definir este establecimiento, entre moderno y apagado, perjudicado por una iluminación defectuosa, que se encuentra a medio camino entre un neobistrot urbano y una casa de comidas contemporánea.
LA BUENA VIDA
Conde de Xiquena, 8. Madrid. Teléfono 915 31 31 49. Cierra domingos y lunes. Entre 40 y 45 euros. Alcachofas con berberechos, 12 euros. Bacalao negro, 18,75. Carrillera ibérica, 17,50. Tarta 'tatin', 6 euros.
Pan ... 5,5
Café ... 8
Bodega ... 8
Ambiente ... 5,5
Aseos ... 5
Servicio ... 6
Productos de calidad
Su cocina, sencilla pero actual, se basa en la selección de las materias primas. Recetas que no logran disimular el carácter autodidacto de Torres, que suple sus carencias técnicas con sensibilidad y una mano innegable. Justo en unos momentos en los que los productos de calidad tienden a convertirse en bienes escasos, quienes se preocupan por proveerse de los mejores merecen el mayor respeto. Es el caso de Torres, que incluye en su carta una carrillera de cerdo ibérico de bellota de una gelatinosidad inusual y un sabor espléndido. O se atreve a proponer un plato de bacalao negro (black cod) al estilo del famoso cocinero Nobu Matsuhisa, macerado en miso y asado al horno, que justifica con creces la visita. Pescado fashion, de textura única, entre mórbida y tersa, también conocido como pez mantequilla, que han puesto en órbita los cocineros nipones.
En el resto de la carta, un poco de todo. Entre los primeros, sugerencias previsibles. Es discreta la ensalada de aguacate y anchoas, delicadas las croquetas de jamón ibérico, correcto el foie-gras de media cocción al Pedro Ximénez y bien tratadas las alcachofas fritas con berberechos. Por supuesto, conviene atender las sugerencias del día. No pasan de anodinas las trompetas de la muerte salteadas, es fino el huevo pochado sobre crema de patata a la trufa negra, acertado su risotto (arroz) a la trufa y entretenido el surtido de atún rojo en distintas versiones.
UN INSÓLITO LISTADO DE VINOS
AUNQUE SE ENCUENTRA algo distanciado de la plaza de Chueca, no es extraño que La Buena Vida alcance la máxima ocupación por las noches y en días concretos de la semana. El servicio de sala, que dirige Elisa con entusiasmo, no abandona ese vago aire de bohemia y desenfado del resto.En sintonía con la tendencia actual a compartir los primeros, su carta abunda en entrantes y ensaladas dejando un hueco reducido a los pescados y las carnes. Para concluir, un conjunto de postres desiguales en los que quedan en evidencia las limitaciones técnicas de Torres. Dulces convencionales de influjo burgués que, no obstante, ayudan a rematar con dignidad cualquier almuerzo. Resulta muy fina la tarta de queso; es espléndido el helado de pasas al vino Pedro Ximénez, e insatisfactoria su versión de la tarta tatin, en la que las manzanas aparecen caramelizadas (requemadas) en exceso. Tampoco entusiasma su surtido de chocolates en varias texturas, en el que destaca la calidad de las coberturas.A pesar de que el café es espléndido, lo más relevante de la casa es el listado de vinos, atípico e insólito, en el que figuran grandes marcas españolas constreñidaspor la apabullante presencia de vinos extranjeros. Selección de precios sensatos, en la que, por ejemplo, los blancos de Alsacia, Ródano, Loira y Borgoña superan en número a los albariños, los vinos de Rueda y Costers del Segre españoles. Criterio que se repite en los espumosos y los tintos. Para terminar, una buena selección de vinos dulces por copas.
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