Sabores de la despensa global

En un bucólico olivar en los alrededores de Jaén, dentro de un restaurante anexo a una escuela de hostelería, José Luis Navas, joven promesa de la alta cocina andaluza, pone de manifiesto el inquietante panorama gastronómico al que, según parece, se encamina la cocina de autor. Como otros muchos de su misma generación en España, se trata de un profesional de talento que a sus 27 años elabora platos interesantes, aunque sin puntos de referencia conocidos. Recetas apátridas en las que testimonia su devoción por los sabores asiáticos e intercala contrapuntos dulces con notas saladas.

Libertad creativa

No es de extrañar que su carta dé la espalda a la cocina cinegética de la tierra, a los antiguos platos pastoriles y a las legumbres jienenses. Ni siquiera un gesto de homenaje al aceite de oliva. Nada de nada. En su lugar, una cocina de fusión, entre osada e insolente, que huye de lo convencional y juega a una libertad creativa tan fecunda como desarraigada. Erizos de mar, kéfir turco, coco, chirivías, alcachofas de Jerusalén, setas enoki, cardamomo, tamarindo, tofu y otros alimentos de la despensa global irrumpen en sus recetas con desparpajo.

¿Error de planteamiento? ¿Acierto en la manera de entender la modernidad? Como Navas trabaja al filo del vacío, en sus propuestas alternan los aciertos con montajes incoherentes. De entrada, un delicado carpaccio de pulpo agridulce con berberechos y tamarindo; luego, unas suaves sardinas marinadas con salsa de mascarpone y globo de mozzarella al estilo de Pedro Subijana, y después, un raro gazpachuelo espumoso con tropezones de castañas de una insipidez manifiesta.

Verduras sofritas

Mayor desconcierto provocan los huevos revueltos con careta ibérica, ortiguillas de mar, verduras sofritas, tofu y salsa romesco, composición barroca cuyas texturas terminan por malograrse. El carácter autodidacto de Navas, que en muchos aspectos necesita madurar, le lleva a propuestas poco afortunadas. Como muestra, el rodaballo dorado en su propia grasa con un picadillo de coco y zanahoria al helado de menta, guarnición divertida con la que el pescado no liga nada. O el cabrito al regaliz y cacao, tan corto de cocción que de puro crudo no se puede cortar.