La raíz cuadrada del pescado

Un rápido vistazo a su carta, cuyos apartados se clasifican bajo solapas igual que un listín de teléfonos, saca de dudas al recién llegado. En el listado, ensaladas, entrantes, arroces, calderetas de pescado, postres y cavas. Más mediterráneo, imposible. Y más auténtico, tampoco. Después de 22 años, Francisca Juan Bovere, más conocida como Paquita, propietaria de esta casa de comidas, sigue ofreciendo recetas marineras de corte tradicional que trasladan hasta Madrid sabores de las islas Baleares, del Ampurdán gerundense y de la Comunidad Valenciana. Desde Peñíscola (Castellón), sus cocinas reciben a diario kilos de morralla y pescaditos de sopa. Y, también, algunas langostas y centollos (cranc), productos privilegiados que le permiten preparar sus famosas calderetas de sabores concentrados. Recetas que, como proclamaba el ínclito Josep Pla, parten de un sofrito de verduras para extraer hasta la raíz cuadrada del pescado. La más sencilla reúne tropezones de gallineta, arañas, raya, rape y calamarcitos. Una delicia si no fuera por el eventual exceso de ajo, que arrasa, en parte (depende de los días), sus delicadas notas yodadas. Menos raciales resultan las de langosta o centollo, caldosas, con abundantes dejes anisados, que se elaboran al estilo menorquín y se espesan con rodajas de pan tostado con ajo. Todo un homenaje al acervo gastronómico marinero que completan la caldereta de raya y la bullabesa de Marsella.

En la otra cara de la moneda se encuentran las fideuás y los platos de arroz. Hasta veintisiete especialidades entre melosos y caldosos, que entremezclan caracoles, conejos y pollos con verduras, mariscos y pescados.

Por lo general, recetas de sabores armoniosos aunque con carencias de bulto, que se finalizan de manera desigual: el azafrán brilla por su ausencia en todas ellas, y el aceite puede llegar a dejar un rastro exagerado. Está bien el arroz abanda, aunque los pescados al margen se presentan completamente recocidos; es correcto el arroz de bacalao y no desmerecen los fideos negros con sepia. Para acompañarlos, dos cuencos de mesa con un gran romesco y un alioli trabajado a mano, sólo con aceite y ajo, otro testimonio de su autenticidad.