Las tres estrellas de Subijana

Fiel a su cita anual, la Guía Michelin 2007, España & Portugal, selección de hoteles y restaurantes, acaba de salir al mercado con su habitual secuela de controversias. Detrás de su aparente generosidad, la asignación de nuevas estrellas en nuestro país vuelve a dejar al descubierto un rastro de omisiones y extrañas valoraciones.

En la nueva edición, 13 establecimientos españoles han sido distinguidos. Consigue la tercera el famoso Akelarre, de Pedro Subijana; la segunda, El Poblet (Denia, Alicante), del cocinero Quique Dacosta, y la primera, 11 restaurantes desigualmente repartidos: Saüc, Evo y Lasarte, en Barcelona; Miramar (Llançá, Girona), El Rebost d'en Pere (Banyoles, Girona), Koldo Miranda (Avilés), Gallery Paladares (Gijón), Zaranda (Madrid), La Finca (Elche), Mesana (Marbella) y Los Avellanos (Torrelavega). Una lotería caprichosa que saca a relucir la contumaz tacañería de los editores galos a la hora de valorar la situación gastronómica de España.

La gran contribución de la cocina de vanguardia española al cambio culinario no merece, en absoluto, la mitad de estrellas que Italia, ni un número tan inferior al de Alemania, muy favorecida por sus responsables. ¿Carecen de criterio sus inspectores en España? ¿No disponen de medios económicos para conocer nuestra realidad culinaria? De todo un poco. Nada cabe objetar al nuevo tres estrellas español, Pedro Subijana, salvo que la distinción le llega con 10 o 12 años de retraso.

Por otro lado, ¿por qué la guía roja no ha otorgado todavía la tercera al Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores restaurantes europeos en estos momentos? ¿Quizá porque tienen previsto trasladarse a otro local en un futuro próximo y sus normas editoriales lo desaconsejan? Tradicionalmente se ha atribuido a la Michelin un supuesto código de conducta que no siempre cumple. Si antes de otorgar una estrella -se decía-, sus editores esperaban un año, la regla se acaba de quebrantar con los nuevos Evo, de Santi Santamaría, y Lasarte, de Martín Berasategui, ambos en Barcelona. Distinciones merecidísimas, pero precipitadas, en las que ha prevalecido el apellido de sus mentores.

En la guía figuran olvidos imperdonables. El primero, el de Calima (hotel Don Pepe, en Marbella), cuyo cocinero, Dani García, que ya consiguió una estrella en el Tragabuches (Ronda), figura entre la élite de la vanguardia. En la misma línea está la escandalosa marginación de Joseán Martínez Alija, del Guggenheim bilbaíno, restaurante de campanillas al que la guía menciona de forma escueta.

Dos áreas geográficas, Vizcaya y Madrid, resultan especialmente castigadas. Es sarcástico que en la provincia vasca no se conceda ni una estrella a restaurantes de tanta envergadura como Aizian, Arbola Gaña, Jolastoki, Baserri Maitea, Gaminiz, Zaldúa, Yandiola, Goizeko-Kabi, Azurmendi o Boroa. En el límite de lo grotesco figura el olvido del asador Etxebarri (Durango), cuyo patrón, Víctor Arguinzoniz, revolucionario de las brasas, acapara la atención de casi todos los blogs y chats gastronómicos internacionales. La ceguera se hace extensible al área metropolitana de Madrid y a su joven cocina urbana. Resulta difícil admitir que, si se premia a Zaranda, único galardonado en la capital, se ignoren restaurantes con méritos sobrados como Europa Decó, Dassa Bassa, Sacha, Chantarella, El Patio de Leo, Citra, Kabuki, Enrich o La Tasquita de Enfrente.

La edición de 2007 recoge 6.000 direcciones de hoteles y restaurantes. Entre ellos, 239 locales aparecen distinguidos con el bib gourmand, que resalta la cocina de calidad por menos de 35 euros. Otra novedad es la incorporación de un nuevo pictograma para distinguir las mejores cartas de vinos. Un gran esfuerzo editorial mermado por la arbitraria descompensación de sus valoraciones.