El cerdo aturdido da mejores jamones

Los veterinarios de la Xunta no saben cuántos marranos caen en el holocausto del San Martiño, pero hay estimaciones que hablan incluso de 100.000 cabezas entre todas las aldeas de Galicia. La Consellería de Medio Rural aspira a tener una cifra más aproximada a mediados de mes, cuando terminen las charlas formativas para matarifes que ayer se inauguraron en Santiago y que recorrerán las cabeceras comarcales de la comunidad.

La Unión Europea ha llamado la atención al Gobierno gallego acerca de los métodos de sacrificio porcino que se practican aquí. En muchos cortellos de Galicia se incumplen sistemáticamente no sólo la Declaración universal de los derechos de los animales de la ONU, sino el Real Decreto sobre protección de animales en el momento del sacrificio o la matanza que está vigente desde 1995 sin que le hagan mucho caso. Hace años que se vienen repitiendo estos toques de atención pero, hasta ahora, la Xunta no se había dado por aludida.

"A nosotros", explica Carlos Cid, inspector veterinario de Medio Rural, "lo que nos importa es el bienestar del animal. Y a los propietarios de los cerdos, lo que les interesa es que la carne sepa lo mejor posible y que la matanza les dé poco trabajo". Ambos intereses, según Cid, no son excluyentes, sino todo lo contrario. Porque un cerdo estresado o agotado da más guerra durante el proceso y produce una carne de peor calidad.

Los ingleses incluso se han inventado una nomenclatura para distinguir la carne roja, en su punto, de un cerdo que murió sin enterarse, de la más negra y dura que da un cochino fatigado o la más pálida, húmeda y flácida que se puede obtener de un animal estresado. El cerdo que lucha hasta la extenuación para librarse del sacrificio produce filetes, chorizos y jamones DFD (oscuros, firmes y secos; en inglés, dark, firm and dry). El puerco que se asusta y se deprime al intuir la muerte que ya viene deriva, sin remedio, en cocidos PSE (palid, soft and exhudative). El color y la textura de la carne depende de su nivel de azúcar, y éste puede subir y bajar en un instante, según sea su estado de ánimo.

Golpes de calor

Hay gorrinos que sufren tanto en su huida que hasta les sube la fiebre. Los cerdos no sudan, y con el ejercicio de la lucha aumenta su temperatura corporal y el ritmo de su respiración. Al final, muchos mueren antes de que el hombre les meta el cuchillo por eso que los veterinarios llaman "estrés calórico" o golpe de calor en plena estación fría.

Luego, cuando prueban la carne, los criadores achacan su mala calidad a la luna llena, a un celo mal detectado o a una alimentación mal escogida. Por eso hay zonas de Galicia en las que prospera la leyenda de que las castañas dan pésimo sabor a la carne (cuando es todo lo contrario) o de que el marrano macho es más rico que su compañera (cuando en la mayoría de los pueblos se sabe que las hormonas de un macho sin capar dan un sabor bravío que a casi nadie contenta).

Pero lo cierto es que la circunstancia que más afecta a la carne de los cerdos es su propia muerte. Por eso, la Xunta explica a esos matarifes que van por los pueblos ofreciendo sus servicios desde 60 euros que el secreto está en atolondrar bien al cocho antes de cortarle la arteria carótida.

Y para aturdirlo no se han inventado aún terapias relajantes ni hipnosis, y la inyección de sedantes o anestésicos podría estropear la carne. Así que el atolondramiento se consigue por métodos mecánicos como la pistola perforadora o los electrodos, aunque los grandes mataderos también recurren a la cámara de gas (dióxido de carbono). Los electrodos se aplican en las sienes y la pistola taladra la frente con una broca que penetra diez centímetros. Si se hace bien, lo cual tampoco es fácil, el animal ni se entera.