La tasca de Quique Dacosta y Joselito

Pocas veces un establecimiento hostelero abre sus puertas bajo circunstancias tan dispares. José Gómez, Joselito, propietario de la marca de jamones más reputada de España, junto con el cocinero Quique Dacosta (chef del restaurante El Poblet de Denia, en Alicante), un crack de la vanguardia, en sociedad con otros dos entusiastas, Ángel López y Cayo Martínez (conservas La Catedral), han puesto en marcha en Madrid un bar-restaurante a la última con tienda de productos anexa.

Lujo y platos caseros entremezclados. Diseño y materias primas de calidad superpuestas a recetas tradicionales en un espacio moderno que Francesc Riffé, arquitecto e interiorista internacional, ha perfilado a conciencia. Su misma barra, donde se sirven ostras y champaña, podría constituir una suerte de oyster bar desenfadado, aunque, en realidad, se aleje de la idea por completo. ¿Tasca contemporánea? ¿Neobar del siglo XXI? ¿Restaurante de pálpito neoyorquino? Resulta muy difícil definirlo. En el fondo, se trata de un establecimiento que presenta distintas caras. Para Dacosta y Joselito, que ponen en juego sus nombres, parece ser una aventura empresarial con más riesgos que posibles rentabilidades.

Cubalibre de 'f oie-gras'

¿Qué se puede comer en Sula? Cocina de producto. Tapas y raciones sencillas junto a uno de los mejores jamones del mundo. Además, embutidos ibéricos, conservas, guisos y algunas especialidades de alta cocina consolidadas por Dacosta en su restaurante de Denia. Entre ellas se encuentran, por ejemplo, su famoso cubalibre de foie-gras, o la crema de queso parmesano bajo velo de albahaca, delicadezas que los cocineros Íñigo García y Javier Jiménez interpretan a conciencia. Lo mismo que las cocas, de tomate y jamón, o de bacalao con esqueixada. Por supuesto, están bien las croquetas de jamón, el salmorejo cordobés es suculento, correctos los callos a la madrileña, rotundas las patatas revolconas y ligera la ensaladilla rusa. Platos familiares que por su vistosa presentación y parquedad en grasas entroncan con una tradición revisada. De momento, Sula fracasa -qué paradoja- con la tortilla de patatas, sin ninguna gracia. Por el contrario, suelen merecer elogios los platos de cuchara; por ejemplo, el bacalao con pisto y las carrilleras estofadas.