Recetas de compleja sencillez

Desde que José Solla (hijo) se hizo cargo de este antiguo restaurante en los aledaños de Pontevedra, su transformación parece haber seguido los dictados de un manual de estilo. Pocas veces en la hostelería española un relevo generacional se ha acompasado de manera tan sensata al ritmo de los tiempos. El gran momento que ahora atraviesa Casa Solla nos sumerge de lleno en un debate de conceptos. ¿Puede ser moderno un cocinero fiel a sus propias raíces? ¿Es posible emocionar a los comensales con platos contemporáneos que no renuncien a los sabores domésticos?

A pesar de su envergadura profesional, Pepe Solla no ha inventado nada nuevo: no ha aportado ninguna técnica a la vanguardia española ni ha transgredido las fronteras del sabor con propuestas inéditas. Tampoco sus platos recurren a golpes de efecto. Al contrario, lo suyo es el equilibrio, la sensatez y el respeto por unas materias primas que -eso sí- trata con técnicas actuales. Para conseguir que unos lomos de jurel en escabeche suave se conviertan en un plato memorable hay que controlar las temperaturas al milímetro. Lo mismo que para preparar un finísimo taco de mero y verduras asadas, pescado que se abre en lascas blancas exhalando sus jugos marinos. Recetas de compleja sencillez, herederas de la tradición, que no renuncian a una estética de diseño. En el fondo, cocina tradicional resuelta con criterios modernos.

Quienes no sientan la necesidad de solicitar los mariscos de la casa (cigalas, ostras, camarones, centolla) pueden optar por otros entrantes divertidos. Quizá por un sabroso minibocata de sardinas con tomate y albahaca; tal vez por unas vieiras con jamón y guisantes, o por su desenfadada versión del huevo con pan y chorizo.

La vinculación de Solla con la cocina tradicional queda en evidencia en una receta tan rotunda como la cacheira (careta de cerdo) preparada con la misma técnica de la carne o caldeiro. Y su identificación con la precisión de la pastelería, ciencia con la que se inició en la cocina, con un plato tan excepcional como las costillas de cerdo ibérico, que cuecen durante horas al vacío a baja temperatura para, una vez deshuesadas, dorarlas a la parrilla.