La nueva reina de las tres estrellas

Sólo existe un tren que pare en las estrellas. Son las que cuelgan en el restaurante de Carme Ruscalleda; y el tren, el que saluda en su jardín de Sant Pol, en Barcelona.

Desde las siete de la mañana anda en danza Ruscalleda. Ha desayunado un complejo vitamínico, café con leche y galletas y una pera, y se ha ido al despacho para supervisar las recetas que envía a una publicación. "Nuestras recetas salen. Son para gente que no ha tenido en casa a ninguna cocinera, porque la abuela está siempre de viaje y porque la madre trabaja. Son para esa gente a la que no le enseñaron nada y que tiene prisa". Ruscalleda no va al mercado a buscar la materia prima; recibe en casa a "los productores". "Son mis cómplices, los antiglobalizadores que me traen un producto único de sus huertos, de sus granjas, de sus barcas". El primer guisante, el tomate que sabe a tomate, la fresita del bosque: "Quiero que la primera cámara de frío sea la mía; y que, cuando me llegue, el producto no sepa a cajón ni a furgoneta".

Desde enero de 2006, esta mujer de 53 años es una de las cuatro que hay en el mundo con tres estrellas Michelin. Antes de sentarse a almorzar pollo al grill y verdura, repasa la selección de aperitivos, que cambia cada mes. Para este agosto: buñuelo de flor de calabacín y anémona, pipirrana de vegetales y frutas, hamburguesa mar y montaña, con calamar y cerdo ibérico; pan, vino y azúcar cierran el aperitivo de las 18 presentaciones del menú de degustación.

La pregunta del diablo: ¿No le parece que en la cocina de vanguardia disfruta más el cocinero que el comensal? Ruscalleda salta. "No debe ser así. No debemos sólo divertirnos y experimentar; busco disfrutar yo y que disfrute la gente, y si no ha sido así, necesito saber por qué".

Las 13.30 en punto. Tres japoneses llaman a la puerta. Empieza el espectáculo. Un total de 30 personas trabajan para los 35 clientes que puede acoger el restaurante Sant Pau. A simple vista cualquier máster de Economía diría que la empresa es inviable. "Mi pretensión no es ser rica, sino disfrutar con el trabajo. La satisfacción de colmar las expectativas del cliente lo compensa todo".

En enorme bandeja de plata le llega al comensal la servilleta; otro le presenta en tabla de madera una hogaza de pan, recién horneada en una panadería del lugar. "Si el trabajo está bien hecho, las estrellas llegan, pero no me quitan el sueño". Colas de gamba escaldadas con perlas de vermut negro; sepia a tiras con verdolaga fresca; salteado de bogavante con espinaca, pepino y finas hierbas, pez loro sin espinas con salsa de curry suave, frutos secos, pan con tomate y aceite... "Queremos seducir por el sabor, no por la estética de los platos, aunque todo contribuye a darle importancia al momento".

Dos horas después, el banquete toca a su fin. En este tiempo han pasado por la mesa, aparte de unas 20 presentaciones, 42 cubiertos y una veintena de vajillas. "Nunca se repite un servicio", resume Ruscalleda, que ha convertido la cocina en una nueva artesanía. "Cocinamos para que el cliente no se vaya ni harto ni hambriento, sólo para que se vaya feliz. Cada servicio es único e irrepetible".