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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Sabores nipones con toques de fusión

SAKE, un nuevo restaurante japonés en Madrid con un interesante surtido de sake

José Carlos Capel

No es frecuente encontrar restaurantes japoneses donde los cocineros se oculten de la vista de los comensales. Esas barras niponas atendidas por especialistas (sushi-man) que manejan los cuchillos con destreza y extraen los pescados de vitrinas refrigeradas para elaborar sashimis variados, temakis y surtidos de sushis (nigiris y makis) constituyen espacios emblemáticos en este tipo de establecimientos.

A pesar de que el nuevo Sake es un restaurante carente de barra, en su interior se respira una autenticidad desenfadada, la misma de algunas casas de comidas de Tokio u Osaka. Desde un plano teórico, pocos alardes. En los platos, recetas sencillas con algunos apuntes innovadores que recuerdan el espíritu de la cocina izakaya, aquella que, sin romper con la tradición, admite ingredientes desacostumbrados. Entre sus especialidades hay recetas para veganos (vegetarianos radicales que reniegan de huevos y lácteos) reseñadas con pictogramas. Y propuestas de rutina salpicadas de detalles rompedores.

SAKE

Tamayo y Baus, 1. Madrid. Teléfono 913 60 50 13. Cierra domingos. Entre 35 y 40 euros. Menús de mediodía, entre 11 y 17 euros. Calamar con semilla de soja, 8. Ensalada de atún con aguacate, 14. Lomo ibérico a la parrilla, 13. Helado de té verde, 4 euros.

Café ... 4

Bodega ... 4

Ambiente ... 7

Aseos ... 7

Servicio ... 7

Pan. ... (no se sirve)

Su cocinero jefe, Go Shiga, que desde hace años trabaja en España, parece haber tomado el aire a una suerte de cocina fusión que, sin aproximarse para nada a la de Ricardo Sanz (Kabuki), se permite licencias esporádicas. Como muestra, el transgresor cerdo ibérico a la plancha con lascas de aguacate, dos ingredientes ajenos a la clásica cocina japonesa. En esa línea evolutiva se encuentran la ensalada de atún con aguacate y el cerdo con jengibre y cebolletas al más puro estilo chino, que recuerda la cocción en wok, receta discreta. O el sugerente taco de salmón, que se adoba en miso antes de asarse.

En la carta, que se divide en nueve apartados, llaman la atención sugerencias concretas. Está bien la ensalada de solomillo con salsa ponzu; no convence el rollo relleno de bambú y setas, plato ultravegetariano, y resultan de paladar difícil sus bolas de arroz, troncos de pirámides aplastadas que se rellenan de bonito seco, de ciruelas encurtidas (ácidas / saladas) o de salmón ahumado. Las mejores, las bolas doradas a la plancha, rellenas de huevas de bacalao picantes.

Interior del restaurante Sake.
Interior del restaurante Sake.SANTI BURGOS

MENÚS INTERESANTES

FIEL A SU NOMBRE, este nuevo restaurante ofrece un interesantísimo surtido de sakes, vino de arroz fermentado, transparente, de graduación moderada y aromas delicados. Junto al sake de la casa, que se sirve frío o caliente, otras marcas de alta gama, que se venden por jarritas de 180 mililitros o botellas completas. La lista comienza por el Okunomatsu (ganador de varios concursos, de sabor suave), el Housetsu (seco) y el Hanagokoro (semiseco). Todos con fichas de cata que especifican sus características sensoriales. Y junto a los sakes, algunos aguardientes japoneses extraídos de la cebada, la patata o la ajedrea. Con estas bebidas y el surtido de cervezas niponas -Kirin, Sapporo, Asahi-, ideales para este tipo de comida, se compensa la raquítica selección de vinos que contiene la bodega.Donde Sake apuesta fuerte es con los menús del día, que van de los 11 a los 17 euros e incluyen varios platos, bebida, café y postre. Entre los más notables, los tres que se sirven con arroz en cazuela de barro: con ostras al sabor de miso; con carne de cerdo empanada, el más sabroso, y con carne de pollo. Todos incluyen sopa de miso y verduras encurtidas. Tampoco desmerece el menú de sushi, bandeja de nigiris y makis que se completa con brochetas de cerdo fritas.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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