Sencillez culinaria en un restaurante espectacular

Tan sólo los proyectos de interiorismo que se resuelven con inteligencia desvelan coherencia y sólidos argumentos. Como muestra, el trabajo de rehabilitación de esta antigua panadería madrileña llevada a cabo por el empresario Benjamín Calles en complicidad con el arquitecto catalán Dani Freixas, escenógrafo y paisajista de prestigio. Con el apoyo de elementos tecnológicos avanzados, entre ambos han resaltado elementos afines a la naturaleza, como la rusticidad de la tierra, los matices de la luz y los efectos refrescantes del agua. De ahí los ladrillos vistos del patio interior, con chorros que fluyen de una terraza encharcada que recibe los rayos de sol o que se ilumina por las noches con paneles reflectantes.

Espacio espectacular que alberga cierres hidráulicos gigantescos, pantallas de plasma, luces de reflexión indirecta y códigos de barras convertidos en ideogramas. Elegancia, belleza y un insólito sentido de la seducción estética.

Carácter urbano

Demasiado compromiso para cualquier cocina que quiera estar a una altura semejante. Quizá por ello, el propio Calles y Alberto Chicote, director culinario, han optado por la sencillez, es decir, por recetas poco rebuscadas, de carácter urbano, que no renuncian a un vago cosmopolitismo. Comida bruta, como apunta su propietario, dentro de una carta acaparada por los entrantes, en la que todo parece concebido para compartirse.

Nada tienen de extraordinario los corazones de lechuga aliñados con yogur y salsa yuzu, ni tampoco la ensalada multiverde atiborrada de vegetales, ni la coca de sardinas con verduras escalibadas, ni siquiera la terrina de foie-gras con confitura de zanahorias. Nada, salvo que cumplen su papel con una dignidad encomiable. Lo mismo que el bol de ensaladilla rusa, los espárragos verdes en tempura, las berenjenas crujientes con humus y miel de caña o la fuente de berberechos abiertos con ajetes y limas.

Dentro de sus ultramodernos hornos de carbón, que ocupan parte de la cocina, se preparan la suculenta ventresca de atún, una hamburguesa de cerdo ibérico correcta y hasta una fideuá agradable. Sin duda debido a la insipidez de las materias primas, decepcionan las alitas de pollo al curry rojo y los chipirones encebollados. En cambio, resultan sabrosos el jarrete de ternera, así como el tataki de salmón con porra antequerana, una fusión acertada.