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Crítica:COMER

Quique Dacosta, el 'chef' alquimista

EL POBLET, en Denia, estrena este año una propuesta innovadora: la mineralización

Más allá de Ferran Adrià y de su equipo de colaboradores, existe un puñado de cocineros -Joan Roca, Andoni Aduriz, Dani García, Josean Martínez Alija-, segunda y tercera generación de la vanguardia española, cuyos métodos de trabajo crean modas y desatan tendencias. Sus revolucionarias técnicas transforman la manera de entender la cocina, se copian en otros países y están influyendo poderosamente en Occidente. Dentro de este grupo, en un lugar preeminente se encuentra Quique Dacosta, patrón de El Poblet (Denia, Alicante), un crack del oficio que lleva años abriendo camino por senderos inéditos. En 1997 marcó pautas con sus "velos comestibles", coberturas con las que enluce platos concretos; en 2004 realizó creaciones con los "papeles" masticables; en 2005 incorporó el aloe vera a la cocina para convertirlo en ingrediente y texturizante, y ahora, en 2006, ha lanzado la mineralización, movimiento estético basado en la capacidad de seducción del carmín, del oro y la plata en su condición de aditivos.

EL POBLET

9. Las Marinas, kilómetro 3. Denia (Alicante). Teléfono 965 78 41 79. Cierra domingos noche y lunes. Menú Universo Local, 120 euros. Menú Naturaleza y Técnica, 63 euros. Menú Nuevas Tradiciones, 73 euros. Precio medio: entre 80 y 100 euros. Sopa fría de tuétanos y verduras, 24 euros. Arroz de pieles de anguila ahumada, 20 euros. Mero a la sartén sobre cuñas de yuca, 30 euros. Bizcocho de pistacho con cacao amargo, 8 euros.

Pan ... 8

Café ... 8

Bodega ... 8

Aseos ... 8

Servicio ... 8

Ambiente ... 7,5

Tentación cromática

No es extraño que su menú degustación denominado Universo Local (13 miniplatos y dos postres) constituya una evocación de la naturaleza y una tentación cromática para los sentidos. Pertrechado de grandes materias primas y con el apoyo de una técnica portentosa, Dacosta convierte en grande lo pequeño y saca chispas a detalles nimios. Resulta emocionante su crema de parmesano con velo de seis albahacas; muy fino el jugo de hierbas con tropezones de crustáceos, e insólita la composición Granito, símil de paisaje marino basado en el gusto yodado de los erizos y el adorno de unas falsas rocas elaboradas con algas y clara de huevo. Aunque podría discutirse si en el homenaje al Guggenheim las ostras salen perjudicadas por su excesivo aroma a carbón de enebro, la belleza del plato, que evoca las planchas de titanio, es incuestionable. Otro ejemplo de mineralización es la Gallina de los Huevos de Oro, huevo cocido a baja temperatura con jugo de setas, que se cubre de una capa dorada.

Es cierto que alguna propuesta no convence, como los percebes con calabacines, donde el marisco no gana nada. Sin embargo, las gambas rojas asadas resultan suculentas; el foie-gras sobre maíz asado a la brasa, soberbio, y muy fino el hígado de pichón orlado de múltiples bayas y semillas (microvegetales).

CUBA LIBRE DE 'FOIE-GRAS'

TAL Y COMO corresponde a un profesional de la talla de Dacosta, que, después de años de análisis, ha sido capaz de escribir Arroces contemporáneos, tratado teórico-práctico que profundiza como ningún otro en el universo de esta gramínea, El Poblet constituye una meca donde se elaboran algunas especialidades suculentas. Da igual que se trate de arroces caldosos, melosos, secos, tradicionales o modernos. Para cada uno, Dacosta utiliza granos distintos -arborio, senia, carnaroli, bomba- en función de las características del plato. En la carta se encuentran arroces con pieles de bacalao, de socarrat con verduras y dátiles de mar, de bogavante con pulpo y pichón, de pieles de anguila ahumada y, también, de aloe vera.Al margen del menú Universo Local (120 euros), existen otros dos. El denominado Naturaleza y Técnica (63) incorpora una tapa y seis pequeñas raciones, mientras que el apodado Nuevas Tradiciones (73) constituye un recorrido gastronómico por los mejores platos de El Poblet en años pretéritos, esas especialidades que le han dado fama, incluidos su cubalibre de foie-gras y la cigala en roca de sal marina. El último producto descubierto por Dacosta, la Stevia rebaudiana, una planta 300 veces más dulce que la remolacha, la ha incorporado al menú Universo para acompañar, con acierto dudoso, los percebes y calabacines huecos. Sin ser deslumbrante, la lista de vinos está a la altura de las circunstancias. Y además, una carta abreviada de aguas minerales y un surtido de infusiones notable.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 6 de mayo de 2006

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