Sabores bilbaínos con un toque de autor

De la mano de un puñado de buenos cocineros, la alta cocina sigue anidando en los mejores restaurantes de hotel, a veces en régimen de asesoría y en ocasiones con sistemas independientes de explotación. Bajo las directrices de la familia Asúa, propietaria del reputado Andra Mari de Galdakao (Vizcaya), y gracias al oficio de José Miguel Olazabalaga, sólido profesional, en apenas dos años este restaurante, situado en el hotel Sheraton bilbaíno, que se gestiona con total autonomía, se ha convertido en un punto de referencia gastronómica en la ciudad.

Y no sólo por el equilibrio de sus platos, sino por su habilidad para actualizar recetas sin desvincularse de sus raíces. Es decir, por su capacidad para elaborar cocina de autor con identidad regional, algo reconfortante en un momento en que tantos jóvenes emergentes utilizan los mismos ingredientes y copian recetas que aburren por su uniformidad.

Especialidades

Aunque las especialidades de Aizian, que se elaboran con buenas materias primas, no son provocadoras, destilan modernidad barnizada de clasicismo. Lo ratifican sus delicadas ostras con puré de cebolletas confitadas; los lomos de sardinas con helado de ajoblanco, tocino y jugo de frambuesa, así como las habas de primavera, repeladas y salteadas con jugo de beicon en compañía de un ravioli relleno de huevo.

Por supuesto, Olazabalaga se atreve con la deconstrucción y con otras técnicas en boga. Es irreprochable su marmita de chipirón, en la que los tacos limpios del cefalópodo se ilustran con unas patatas suflés inyectadas de un caldo / crema con toques de tinta. Y no desmerece el bacalao con jugo de garbanzos y ravioli de berza, divertido homenaje al potaje de cuaresma.

Olazabalaga es un experto en el tratamiento del bacalao, como corresponde a una ciudad como Bilbao. No es extraño que el surtido que figura en su carta (pil-pil, vizcaína, club ranero), trilogía típicamente bilbaína, sea una de las especialidades de mayor cartel. Todos sus platos, con una apacible elegancia, sin que se atisben ejercicios raros de creatividad. En una línea más atrevida se encuentra el rape en costra de beicon sobre mermelada de tomate que, milagrosamente, no desentona con un pulpo al pimentón. Lo mismo que la presa de ibérico marinada a la soja, que armoniza bien con un turrón de pipas y arroz venere.