Cocina de escuela francesa a precios vertiginosos

Se reconozca o no, cada vez resulta más difícil comer bien en los restaurantes españoles sin tener que abonar sumas desmesuradas. Y lo que es peor, proliferan los establecimientos mediocres cuyas facturas no guardan relación con su calidad gastronómica. Al final, el tiempo coloca las cosas en su sitio y algunas inauguraciones rutilantes terminan en cierres silenciosos. Desde hace algunos meses se transgrede con desenfado la escalofriante barrera de 100 euros por cliente. Bastan un local bien decorado y un cocinero con ínfulas de vanguardia para justificar precios estratosféricos.

Adoc, nuevo restaurante madrileño, se ha incorporado a la alta gama con una frivolidad que hace enmudecer. Como cabeza visible, el belga Étienne Bastaits, que ha trabajado con Sergi Arola en La Broche. Su cocina, de influencia mediterránea y escuela francesa, se traduce en platos indiferentes o divertidos en los que se mezclan los aciertos con combinaciones absurdas.

Recetas modernas que son más convincentes cuando se degustan en pequeñas porciones. Quizá por ello sea tan aconsejable su menú degustación (77 euros más IVA). De entrada, tres aperitivos sugerentes, un gin-fizz al nitrógeno, un delicado chupito de judías verdes y una versión deconstruida de la tortilla de patatas. Después, propuestas que suben en enjundia. Bastaits acierta al aliñar el carpaccio de vieiras con lima, naranja y cebollino; convence con su buey de mar sobre sopa de coliflor y helado de coral, y desconcierta con los adornos del risotto de pollo, unas trompetas de la muerte salteadas con sobrasada y cecina de León ahumada. Demasiadas cosas incoherentes. Es finísima la raya con espuma de mantequilla, y discreto su rable de liebre, en el que el vino de la maceración desdibuja el sabor de la caza.

Cuando se come a la carta, los desatinos crecen. Resulta patético el cilindro de pechuga de pularda que envuelve un gomoso relleno y se rocía con polvo de carabineros, mientras que en el rape a la plancha desconciertan los aderezos: alubias, repollo, migas de morcilla y aceite de chorizo. Más sorprendente todavía son las cámaras ocultas que desde la cocina vigilan los movimientos de los clientes para garantizar -según afirma el patrón- la fluidez del servicio. Seguimiento insólito que tal vez se encuentre en el filo de la ilegalidad.