Los menús creativos de Fernando Pérez

Aunque cueste reconocerlo, pocas empresas de servicios sufren más altibajos que las vinculadas al mundillo hostelero. Como afirma Ferran Adrià, los mejores restaurantes son aquellos que fallan el menor número de ocasiones. Desde su inauguración, el último mes de septiembre, Zaranda, moderno restaurante madrileño, ha suscitado opiniones contrapuestas. Clientes desencantados tras la visita junto a entusiastas de su último descubrimiento. Es el sino de muchas cocinas emergentes que acceden a la modernidad antes de haberse consolidado. Y eso que en este caso, su artífice, el cocinero Fernando Pérez Arellano, de 27 años, está respaldado por un sólido currículo y estancias en grandes restaurantes, desde El Racó de Can Fabes, El Poblet y El Celler de Can Roca hasta prácticas en otros europeos.

En la cocina de Zaranda todo está visto. O dicho de otro modo, es moderna, fría, urbana, apátrida y, si se quiere, un poco aburrida. Acertada en determinadas propuestas y falta de carácter en otros momentos. Convincente o malograda por errores de concepto. Todo depende del día, de los platos que se escojan y de ese extraño golpe de azar que suele acompañar al oficio. Para anular unas trufas negras basta con unirlas al poderoso gusto ferruginoso de la ruqueta, como hace Pérez en su brocheta de vieiras y setas al parmesano. Y para malograr unos callos a la madrileña, nada como convertirlos en una pelota y envolverlos en un grueso rebozo que neutraliza la gelatinosidad de las tripas. Tampoco resulta elogiable el risotto de trompetas de la muerte, muy empastado y con los erizos desdibujados en la lejanía. Ni convence la becada (48 euros).

La probabilidad de acertar se acrecienta cuando se opta por sus menús y la degustación se fracciona en pequeñas porciones. Resulta delicada la tarrina de foie-gras con ensalada de apio; muy fina la crema de calabaza con ñoquis y parmesano; más que aceptable el pez san pedro con alcachofas y puerros, y correcto el lomo de ciervo con castañas y membrillos. De las especialidades de la carta destacan el plato de amanitas cesáreas con huevos, uno de los mejores, así como el bacalao con sus propios callos. En el resto, pasan con indiferencia el pargo con tallarines de sepia y el cochinillo en choucroute con notas orientales.