Una fábrica de película

Toneladas de chocolate, cartílagos de tiburón con sabor a menta y monjas como reclamo publicitario. Es la fórmula de la empresa familiar Lacasa, 150 años dedicados al turrón y los dulces.

Acaba de aterrizar de Argentina. En los últimos meses, Mariano Lacasa no ha tenido mucho tiempo para ir al cine, así que se ha quedado sin ver la adaptación que ha hecho Tim Burton de Charlie y la fábrica de chocolate, de Roald Dahl. La obra, la favorita de millones de pequeños lectores en todo el mundo, cuenta las aventuras de los cinco afortunados niños (cuatro monstruitos y Charlie, el héroe) que visitan "la fábrica de chocolate más grande del mundo", donde habita el imprevisible y excesivo Willy Wonka.

Si el personaje que encarna Johnny Depp en la película nunca sale de su fábrica, el consejero delegado de Chocolates Lacasa apenas entra en ella desde hace un tiempo. Para colmo, a quince días de diciembre, está, con todo su equipo, en plena campaña de Navidad: entre principios de septiembre y finales de noviembre, la plantilla de 500 empleados se refuerza con otros 200, se trabaja los fines de semana, las máquinas nunca paran y el runrún de camiones es continuo. En su interior, turrones y pralinés de casi 50 clases diferentes, bombones y mazapanes; pero también conguitos, lacasitos, shocobolas, caramelos y el resto de los 1.500 productos que se elaboran durante todo el año.

En medio de todo este trajín, Mariano Lacasa propone un recorrido por una fábrica de chocolate que huele de verdad a chocolate, y no a palomitas. Su sonrisa no tiene nada que envidiar a la de Johnny Depp. Sin embargo, su padre no era dentista. Como su abuelo y su bisabuelo, fue chocolatero. También su madre estuvo al frente de la fábrica al quedarse viuda.

Mariano es hijo de José María Lacasa y Carmen Echeverría; el mediano por detrás de Fernando y Marisún, y por delante de Carmen y José Carlos. Juntos crecieron jugando al escondite entre sacos de cacao en la posguerra, cuando la fábrica estaba en un sótano de la avenida del Ferrocarril de Zaragoza y ellos vivían en el primero. Por aquella época, su padre y su tío Joaquín se habían convertido en pioneros en España con su turrón de chocolate con almendras. La empresa, que había nacido a mediados del siglo XIX con una planta en la localidad oscense de Jaca en la que además de chocolate se podían encontrar garbanzos o tejidos, suministraba ya a todo el país en los años cincuenta. Luego vendrían los tiempos difíciles, con las muertes de su tío y de su padre. Su madre, Carmen, decidió entonces ponerse al frente del negocio familiar para sacar adelante a sus cinco hijos de entre 3 y 13 años.

Ya mayores, cada uno tomó su camino, pero todos siguieron vinculados a la empresa de alguna manera. Mariano y José Carlos asumieron la dirección general en 1972. Poco después, la fábrica se trasladó a su ubicación actual, en Utebo, a las afueras de Zaragoza. En 2000, a punto de celebrarse el 150º aniversario de Lacasa, entró por primera vez un profesional externo, Jorge Valls, como director general, para capitanear una transición en la compañía. Ese mismo año desembarcaban en Argentina.

Pero volvamos a la fábrica. Fuera hace mucho frío, y su delicioso olor a chocolate derretido y el vaho que despide por sus respiraderos invitan a explorarla. "¿Por qué el frío?", pregunta Mariano Lacasa. La adivinanza tiene su sentido, como la nieve en Charlie y la fábrica de chocolate. No, no es sólo un recurso para hacer el filme más navideño. El mejor chocolate procede tradicionalmente de las regiones de alta montaña: los Alpes suizos, los Pirineos españoles y franceses, la Patagonia argentina… Allí se instalaron las primeras fábricas y se desarrolló la mayor parte de la maquinaria. "El chocolate es muy señorito, necesita temperaturas bajas para adquirir su consistencia y mantenerla", explica Javier Pascual, director de producción. "Los bombos que utilizamos ahora controlan la curva de temperatura y la entrada de aire; pero cuando no había tecnología, las fábricas buscaban el frío". Todavía hoy, el chocolate se resiente cuando hay cambios de estación: "Sobre todo en marzo y en septiembre no sale igual".

En cada uno de esos bombos o conchas hay entre 1.000 y 5.000 kilos de chocolate líquido a 50 grados. Durante 10 horas, una pala dará vueltas a la mezcla de pasta de cacao, lecitina de soja y manteca para que quede compacta. Luego se enfriará y se volverá a calentar. El resultado debe ser brillante, y esto, de nuevo, va en función de la temperatura. El chocolate sólo adquiere su brillo característico a 24 grados. Un grado por encima o por debajo y su apariencia será mate y blanquecina, como tras meterlo en la nevera, porque la manteca, con el cambio de temperatura, habrá migrado a la superficie.

El cacao es un árbol que se da en países de clima tropical, con 18 grados como mínimo y abundantes lluvias: Brasil, México, Ecuador, Guatemala…, pero, sobre todo, Costa de Marfil. Su fruto, una piña de color rojizo, se abre y se fermenta para obtener los granos de cacao. A la planta de Lacasa en Asturias llegan 10.000 toneladas al año. Allí se limpian, tuestan y muelen hasta conseguir la pasta de cacao, compuesta por la manteca (utilizada también como hidratante labial) y una torta terrosa muy amarga (el turto, ingrediente principal del cacao del desayuno). Ya en Zaragoza, la pasta madre pasa por una refinadora donde dos cilindros girando en sentido contrario la someten a una enorme presión. A partir de ahí, las combinaciones son infinitas: del chocolate blanco (sólo manteca) al negro (manteca y pasta en distintos porcentajes), pasando por los bombones (con leche y azúcar para caramelizar) o los conguitos.

Los conguitos tienen una sala para ellos solos. Cada día salen de la fábrica 12 millones perfectamente identificados. Sus más de 40 años en el mercado los convierten en toda una institución en un sector en el que la media de vida de un producto nuevo está en los cuatro. El propio príncipe de Asturias, en una visita con motivo del 150º aniversario de Lacasa, reconoció haber crecido con ellos y metió la mano en las sacas en más de una ocasión. Como los trabajadores, las visitas no tienen restringido el consumo. Fernando Asensio, que lleva 30 años en la fábrica, asegura que uno nunca se cansa del chocolate, "pero trabajando aquí acabas controlándote".

Los cacahuetes se protegen primero con una capa de azúcar y después se someten a un chorro continuo de chocolate que los va engordando. Tras pasar por un bombo abrillantador surgen los conguitos. El proceso es sencillo, pero, paradójicamente, lo difícil ha sido conseguir marcarlos con la cara de la mascota para evitar falsificaciones. De diferentes formas y tamaños, y muy sensibles al calor, los conguitos se resistían a ser grabados. Hasta que apareció una máquina americana capaz de obrar el milagro. Precisamente fue el príncipe Felipe uno de los primeros en verla en funcionamiento, y en discutir con Javier Pascual qué se imprimiría más veces al año: la figura del conguito o el busto del Rey en las monedas de uno y dos euros.

Igual de famosos, los lacasitos son un núcleo de chocolate de 0,6 gramos 12 horas y 170 capas de azúcar después. En cada bombo dan vueltas simultáneamente un millón de lacasitos de diferentes colores. El brillo en este caso procede de la cera de carnauba: "La savia de una palmera tropical", le apunta uno de los trabajadores, Miguel Ángel Nicolás, a su jefe.

Los lacasitos son un producto de impulso, de esos que se colocan junto a la caja registradora para atraer la atención de los niños. Triunfan entre su público objetivo -"un niño que vino con su colegio se emocionó tanto que se tiró de cabeza a un tanque", recuerda Javier- y entre los adultos. Una monja que acompañaba a sus alumnos, al oír que el consumo era libre, abrió el bolso y comenzó a llenarlo de lacasitos. "Son para la comunidad, es que es muy grande", alegó.

Las monjas han sido unas excelentes representantes de los turrones de la marca en sus anuncios navideños, fundamentales para la fábrica. Si los billetes dorados de Willy Wonka eran un pase a un mundo maravilloso, seguramente constituían también una estupenda estrategia comercial. "Yo gané mi primera bicicleta en un concurso de Conguitos", rememora Jorge Valls. Y por culpa de una campaña demasiado exitosa de Conguitos, éstos llegaron a Lacasa. Su anterior dueño tuvo que deshacerse de la fábrica, incapaz de abastecer a tanta demanda. Sin llegar a esos extremos, el jingle de Lacasitos en 1982 logró la hazaña de que un producto genérico acabara nombrándose por la marca, como los conguitos o las mentitas, unos caramelos que en menos de cinco años se han hecho muy populares en Argentina.

"Si se pusieran en fila, los 3.000 millones de lacasitos que se fabrican al año darían más de una vuelta al mundo", asegura un anuncio. Pero, cuidado, porque en cada país los niños tienen sus gustos: los ingleses prefieren los sabores lácteos y mentolados; en Norteamérica, la canela; en España, la vainilla. Y para gustos, colores. Los de los lacasitos no coinciden en ningún país. En los que van a China, por ejemplo, se suprimen los de chocolate blanco porque este color se asocia con el luto.

No a China, pero sí a Francia y a Suiza viajaron en sus tiempos José María y Joaquín Lacasa. De allí tomaron ideas para el que fue el primer turrón de chocolate con almendras de España y ejemplos de cómo debía ser la maquinaria: galets y petrines como los que hoy siguen mezclando la pasta de almendras para pralinés y mazapanes, con el mismo proceso que un obrador de pastelería. Otra máquina, la HUTT, ésta alemana, sirve para hacer capa a capa los pralinés de tantos sabores como al departamento de marketing se le ocurra: de tiramisú, floral, de pimienta, de azúcar moreno, de frutas de Aragón… Los más complicados de esta campaña, los de crema catalana (finalmente, jugando con la temperatura, se logró que estuviera tostado, pero no duro) y el de Nocilla (tras seis meses de trabajo se dio con la solución para que ésta conservara su textura cremosa: aislarla con barquillo).

En otra sala, apartada porque el chocolate absorbe todos los olores, se elaboran los caramelos. Su base no es más que azúcar, glucosa, agua y aroma, pero nuevamente sorprende ver a una máquina lanzar 1.200 caramelos por minuto y a otra envolverlos a una velocidad de 300 unidades por minuto. Sólo esas naranjas y limones míticos con gajos de caramelo (muy exitosos entre los niños franceses) se empaquetan individual y manualmente.

En todos los dulces, el envase es fundamental, pues no sólo gustan a los humanos; también a los insectos, que los huelen a una distancia de 100 metros. En cuanto los divinos (almendras, avellanas, pistachos y pasas selectas recubiertas de chocolate) se empezaron a exportar a países tropicales, se puso en evidencia que a la temperatura y a la humedad se iba a sumar otro enemigo natural. Los envíos se infectaban por el camino, y remesas enteras se tenían que tirar. Hasta que se dio con un envase de inyección tan hermético que no hubo insecto capaz de atravesar esa barrera.

Estos y otros 'descubrimientos' que han ido sucediéndose en la fábrica a lo largo de su historia iban dando ideas al departamento de I+D, el equivalente a la sala de inventos de la película. ¿Por qué no darle nuevos usos a las tecnologías existentes? Así fue como hace dos años, sumándole al poder del chocolate el de los aminoácidos esenciales, el calcio e incluso los cartílagos de tiburón, salieron de esas mismas máquinas gominolas con sabor a menta que refuerzan las articulaciones, toffees que despejan la mente, tronquitos de chocolate negro que favorecen la adecuada circulación de la sangre e incluso potencian la función sexual…, y toda una nueva línea bautizada Lacasa Vital.

Un equipo de 10 personas trabaja con otros tantos catadores en el proyecto más creativo de la fábrica y el que más ilusión y esfuerzo requiere, pues "de cada diez ideas, cinco salen bien", reconocen. Algunos de ellos han pasado por la Universidad de Colonia, porque el chocolate, como todas las cosas importantes, tiene sus institutos, sus universidades, sus ferias, sus congresos y sus foros.

"Lo que no hay que perder", sostiene Javier Pascual, "es la capacidad de pensar un poco como niños". Tras comprobar que Mariano Lacasa ya no está prosigue: "Y sólo a un niño se le ocurriría crear una tableta de lacasitos: chocolate con chocolate de colores en su interior".

La sonrisa de Mariano Lacasa es, en efecto, la de un niño. El mismo niño que escuchaba a su padre y a su tío contar sus viajes a las plantaciones de cacao en las colonias españolas en África, y que ahora ha abierto una ventana a la innovación que aprovecha la experiencia. Los cargamentos de cacao llegan con los de cartílagos de tiburón, y sus productos se venden en Francia, Portugal, Argentina, México, Colombia o Canadá. Junto a sus hermanos ha sabido conservar el legado familiar y abrirse a nuevas ideas sin dejarse tentar por las ofertas de las multinacionales.

En el departamento más joven de la fábrica termina el recorrido. Quizá sabe a poco. Sin darse cuenta, por el camino uno deja de notar ese espeso olor que impacta al entrar, un olor que se pega a la ropa y que, al volver a casa, delata a todos los que, al igual que Mariano, Jorge, Javier, Fernando, Miguel Ángel, Izaskun, Asunción, Eva o Bernard, viven del chocolate.