El encanto del chacolí

Convertir el chacolí de bebida folclórica, popular, de trago tabernario, en un blanco moderno es todo un alarde que ya han conseguido con éxito y regularidad un buen plantel de bodegas, empezando por el pionero: los hermanos Chueca, de Txomin Etxaniz. Finalmente, se ha controlado la fermentación, la acidez está medida; el gusto, equilibrado, y los aromas, limpios y expresivos. El chacolí es ya un vino más allá de la nostalgia del caserío. Para conseguirlo, llevan estos bodegueros estudiando y mimando su plantación de uva autóctona Hondarribi Zuri, con el añadido en algunos casos de la Belza, que permite superar ciertos desequilibrios. Y es que el histórico chacolí de Guipúzcoa y Vizcaya, o de la nueva denominación de origen (DO) en miniatura de menos de 60 hectáreas llamada Arabako Txakolina, era una bebida ácida, acerba, herbácea, con la nostalgia de la vid por su pasado rupestre. Convertirla en vino blanco no sólo aceptable, sino de calidad, ha exigido trasformar las prácticas vitivinícolas ancestrales, con una adecuada ubicación del viñedo, cultivado en espaldera, buscando el mayor número posible de horas solares. Hay quien piensa que el cambio climático está facilitando las cosas. El resto es tecnología puntera, ciencia enológica como la de Ana Martín, Bixente Eizaguirre y tantos otros. El resultado son estos entrañables y atractivos nuevos chacolís hechos de luz y uvas autóctonas que sin perder su raíz étnica han conseguido un perfil moderno.