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Reportaje:LA COMIDA EN EL MUNDO / EUROPA

Entre lo global y lo tradicional

Europa se debate entre sus recetas tradicionales y la apertura a nuevos sabores y hábitos, desde la cocina oriental y el consumo de hamburguesas hasta la compra en hipermercados. En esa tensión viven las familias de esta semana: los Le Moine, de París; los Sobczynscy, de Varsovia, y los Manzo, de Palermo

FRANCIA: LOS LE MOINE, DE PARÍS

La fiebre del hipermercado

Michel y Eve Le Moine, y sus dos hijas, Delphine y Laetitia, reflejan bien lo que está pasando en Francia, el país famoso en el mundo por su gusto en la cocina: por un lado, tratan de mantener las recetas y sabores de siempre; por otro, se abren a las nuevas tendencias, desde la cocina oriental hasta la compra en los hipermercados, una moda que está acabando con el pequeño comercio tradicional.

Cuando Delphine Le Moine, de 20 años, celebra una comida de fin de semana para sus amigos, sirve gratinados franceses tradicionales y complicados platos de carne, acompañados de queso y ensalada, ricos postres y botellas de vino francés. Pero cuando su familia se sienta para disfrutar de una cena de fin de semana, la comida es más global e incluso más cómoda. Aunque los padres de Delphine, Michel y Eve, se lamentan de que las tiendas de alimentación del barrio están cerrando porque no pueden competir con las grandes cadenas, ellos también suelen optar por los bajos precios y la comodidad de comprar en el supermercado francés Auchan. "Todavía existen las clásicas tiendas francesas, las pastelerías, boulangeries, carnicerías, verdulerías y queserías, donde se pueden adquirir alimentos de mejor calidad que en los supermercados", afirma Michel, ingeniero de programación y sibarita declarado, "pero eso sí, a precios más altos".

Los Le Moine, que viven a las afueras de París, no son los únicos. Debido a la tendencia hacia los hipermercados, las tiendas especializadas que antaño distinguieron a Francia están desapareciendo. Además, los inmigrantes franceses -casi uno de cada cuatro parisienses es de origen extranjero- han introducido una amplia variedad de comida en el país. A Michel le encanta la ampliación del paladar francés, pero le disgusta lo que percibe como la naturaleza cambiante de la mesa como lugar de reunión. "La gente joven cada vez pasa menos tiempo comiendo", afirma. "Sólo se alimentan, no aprecian de verdad la hora de la comida".

Sus hijas, atrapadas en una vida cada vez más frenética, probablemente estarían de acuerdo. Delphine expresa otra preocupación: "Es muy agradable probar comida de otros países. Sin embargo, creo que demasiada gente consume productos estadounidenses, y tengo miedo de que la comida francesa desaparezca dentro de unos años". Sin embargo, cuando tiene poco tiempo, ella también se mete en el McDonald's más cercano.

Michel, cuya madre preparaba platos a partir de la variedad que le ofrecía el verdulero del barrio, dice que la clave está en elegir bien entre las muchas opciones nuevas: "Estoy convencido de que la comida que consumimos ahora es tan sana como la de antes, e incluso más, aunque compremos ensaladas preparadas y abramos paquetes, y la comida ya esté lista". Eve se crió en el campo, en una casa sin nevera; su madre hacía la compra a diario y tenía un huerto abarrotado de verduras. Sin embargo, por ahora Eve sólo puede saborear los recuerdos. Su nevera está llena, pero también lo está su agenda. A menudo, la excelente comida francesa debe esperar.

POLONIA: LOS SOBCZYNSCY, DE KONSTANCIN-JEZIORNA

Albóndigas frente a 'sushi'

Marzena, Hubert y su hija alternan la sopa de remolacha y las albóndigas con el 'sushi'. De acuerdo con las nuevas modas que corren en Polonia y los antiguos países comunistas del este de Europa, esta familia ha abierto un restaurante japonés en Varsovia. Recuerdan los tiempos duros, y aunque los de ahora les gustan mucho más, creen que los jóvenes no aprecian lo que tienen.

Sopa de remolacha con albóndigas y hierbas, patatas, chucrut y estofados de carne hervidos durante días. Hubert Sobczynski se crió con estos contundentes platos en un pequeño pueblo a las afueras de Varsovia. Pasar de consumir los pesados alimentos de su juventud a disfrutar de todo lo relacionado con el sushi ha sido un gran salto cultural. No hay nada en la cocina polaca que se parezca remotamente a la japonesa, pero le atrajeron tanto el sabor del sushi como el arte de su preparación. Después de ser aprendiz de un chef nipón de sushi que visitó el primer restaurante japonés de Varsovia, él y su esposa, Marzena, abrieron Shoku-Yoku, su propio establecimiento de sushi. Para mantener el nuevo restaurante y ahorrar para su propia casa se trasladaron con su hija, Klaudia, de 13 años, al pequeño apartamento de tres habitaciones de los padres de Marzena. Cuando Hubert no está preparando sushi en su restaurante, cocina platos polacos en casa para los cinco.

Por la mañana, los tres guardan las sábanas en armarios y vuelven a montar el sofá-cama del salón. Luego llega la hora del desayuno en la estrecha cocina. Los platos matinales están compuestos de bollos dulces, fruta, yogur, cereales, leche, huevos, salchichas y té o café. Aunque la familia, como la mayoría de los polacos, en casa consume principalmente comida autóctona, Anna, la madre de Marzena, ha desarrollado una afición por el sushi de Hubert: "Cuando estamos en el restaurante tenemos que llevarle algo; si no, se queda decepcionada", cuenta Marzena. "Le gusta todo: los langostinos, las anguilas, el uni". Jan, el padre de Marzena, se mostraba indeciso; para la comida es mucho más conservador que su esposa. "Nos llevó casi un año convencerle de que probara el sushi", dice Marzena. "Sospechamos que al final tenía celos por lo mucho que mamá lo disfrutaba, y ése fue el motivo por el que acabó probándolo".

El sushi es tan sólo uno de los numerosos platos internacionales que han llegado a este país del este de Europa, antiguamente comunista, ahora que están aumentando los ingresos disponibles y la gente empieza a salir a comer fuera. Antes de 1989, los restaurantes dirigidos por el Estado, llamados bar mleeczny (bares de leche), prácticamente eran los únicos lugares donde se podía salir a cenar. Al principio ofrecían principalmente sopas a base de leche, de ahí su nombre, y no servían alcohol ni carne. Hoy algunos siguen en funcionamiento y sirven comida tradicional a precios bajos. Todavía reciben subvenciones del Estado, pero son de propiedad privada. Actualmente, la competencia de otros restaurantes y del imperio de la comida rápida es feroz. Junto con el capitalismo poscomunista, la comida rápida al estilo estadounidense se ha implantado en la cultura, y con ella algo que Marzena nunca tuvo que sufrir en su infancia: el miedo a engordar de las adolescentes, alimentado por los medios de comunicación. A Marzena le resulta extraño que la comida rica en calorías se haya introducido en la cultura al mismo tiempo que el deseo de evitar sus efectos a toda costa. "Todos los amigos de Klaudia están a régimen", afirma Marzena. Le preocupa no poder ganar la batalla. ¿Consumen Marzena y Hubert comida rápida alguna vez? "Bromeamos y decimos que las hamburguesas están hechas de perro picado con su caseta", responde. "Pero de vez en cuando nos apetece comer algo de ese tipo. Luego nos sentimos culpables y prometemos que es la última vez". La verdad es que la situación ha cambiado mucho respecto a un par de décadas atrás.

Marzena recuerda cuando solía guardar el turno a su padre en una larga cola de gente que esperaba frente a una carnicería para comprar comida. Su padre la llevaba hasta allí y luego iba a hacer cola en otra tienda. "Yo tenía nueve años y estaba asustada", dice, "rodeada de gente extraña y cansada, y pensaba: ¿qué haré cuando llegue al mostrador si tata [papá] no llega a tiempo?, ¿qué diré?, ¿debería dejar pasar a unas cuantas personas y esperarle? Y siempre cabía la posibilidad de que se acabara la carne antes de que él regresara. Era una situación estresante para una niña pequeña".

A lo largo de su historia, Polonia se ha visto subyugada repetidamente por sus vecinos. Un 20% de la población falleció durante la II Guerra Mundial, y más tarde, la Unión Soviética, que expulsó a la ocupación nazi, se convirtió en dueña de Polonia, gobernándola a través de un Ejecutivo títere.

El sufrimiento más reciente para los polacos fue el periodo de ley marcial declarado en 1981 por el Gobierno del país, por aquel entonces comunista. Fue aprobado para frustrar el impulso de movimientos democráticos como el sindicato independiente Solidaridad. Con sus fronteras cerradas, el país quedó estancado. La ley marcial finalizó en 1983, pero la comida siguió escaseando durante toda la década. E incluso cuando podían obtenerse alimentos, se disponía de poco dinero para comprarlos. "A veces mi padre se iba por la mañana cuando todavía era de noche para ver qué podía encontrar", recuerda Marzena. "A lo mejor no regresaba hasta última hora de la tarde, pero se sentía muy feliz y orgulloso cuando volvía a casa con comida". Siempre cabía la posibilidad de que lo único que se pudiera conseguir fueran las insípidas sobras del día. Marzena explica: "Recuerdo que, en una tienda, el único alimento era un enorme bloque naranja de queso que no sabía a nada, sólo a sal".

Hubert y Marzena fueron al mismo colegio y se criaron en el mismo círculo de amigos. Todo el mundo en el colegio sabía que la abuela de Hubert había emigrado a Estados Unidos antes de la crisis y enviaba cajas de comida a la familia. "Todos estábamos celosos de esa abuela de Estados Unidos", dice Marzena. Hubert guarda gratos recuerdos de cuando recibía grandes tabletas de chocolate que cortaban con cuchillo, y Nocilla, que no se podía conseguir en Polonia en aquella época. "Una vez, Hubert trajo naranjas al colegio", explica Marzena. "Cada una de ellas venía envuelta en un fino papel. Por suerte, Hubert estaba enamorado de mí, así que me las ofreció a mí en especial. Tenían un sabor delicioso y utilicé el papel como marcapáginas durante mucho tiempo".

Debido a la estrechez, el más mínimo placer era motivo de alegría -"incluso la tableta de chocolate más pequeña o un caramelo de menta", recuerda Marzena-. Conserva vivos recuerdos de pequeños placeres, como cuando ella y sus amigas se ponían limonada en polvo en la lengua -"se hacía una espuma estupenda", dice-. En estos tiempos más prósperos le preocupa que su hija no aprecie lo bien que vive: "Hay muy pocas cosas que hagan feliz a Klaudia. Los caramelos son sólo caramelos, nada es especial para ella".

ITALIA: LOS MANZO, DE PALERMO

Historias de peces

La vida de la simpática familia siciliana Manzo está muy pegada al mercado. Él, Giuseppe, trabaja en una pescadería; ella, Piera, hace la compra a diario. Y ambos viven con sus tres niños en una casa rodeada de frutas, quesos y panes. Les encantan los platos de pasta y los helados. Sobre el pescado hay diversidad de opiniones.

Las mañanas de los días laborables de Giuseppe Manzo comienzan en un apartamento de una tercera planta sobre la calle en la que trabajó su padre como vendedor de helados, en el mercado Capo de Palermo. Fuma el primer cigarrillo y se toma un café mientras su esposa, Piera Marretta, y sus tres hijos empiezan a despertar. Desde la ventana de su apartamento podemos ver la tienda de pescado y marisco en la que trabaja. Cuando llega la carga de pescado de sus jefes baja las escaleras. Los camiones de la competencia entran con gran estruendo, y todos se apuran para preparar mostradores y mesas al aire libre antes de la llegada de los clientes. Vendedores de frutas y verduras, carniceros, tenderos, pescaderos y panaderos abren sus negocios cada día, excepto los domingos.

Algunas mañanas, Giuseppe acude temprano al muelle para elegir entre la pesca del día, pero hoy se encuentra paleando hielo picado en bidones y mojando mesas llenas de bacalao, abadejo y pesce azzurro (el nombre genérico para sardinas, anchoas y caballa). La pescadería, que se encuentra en la primera planta de una vieja iglesia católica en la que todavía se celebran misas, brilla de limpieza, y está decorada con losas pintadas a mano. Desde sus profundidades, Giuseppe y otro pescadero sacan una gigantesca balanza a la calle, además de mesas para cortar y envolver, y afilados cuchillos. Cortan en rodajas un pez espada del tamaño de un hombre y lo colocan con la espada apuntando hacia arriba para lograr el máximo efecto visual posible.

A la vez que da comienzo la jornada de Giuseppe, también lo hace el día escolar en el apartamento del piso de arriba, con un tazón de leche con cereales para Pietro, de nueve años, y Domenico, de siete. Piera dice a los chicos que hoy les llevará la comida -pasta al forno (pasta al horno)- al colegio. Con Mauritio, de dos años, sentado sobre una cadera y un cigarrillo entre los dedos, al que va dando caladas y orienta hacia la ventana mientras habla, Piera recuerda a aquellas provocativas actrices italianas de los años sesenta.

Los chicos se echan a la espalda las pesadas mochilas, se despiden de su madre con un beso y corren hacia la pescadería para pedirle a Giuseppe dinero para su tentempié diario, tres euros para los dos. Con el dinero en mano se dirigen a una tienda cercana para comprar caramelos y cartones de zumo. Los niños guardan la compra en la mochila, corren a dar un beso de despedida a su padre y luego caminan un minuto hasta la escuela mientras Piera les observa desde la ventana.

"Se me hace extraño compartir todo esto sobre nosotros", afirma Piera cuando le pregunto por su rutina diaria, pero no tarda en entusiasmarse con dicha tarea. Aunque trabaja enfrente de casa, Giuseppe no siempre va a comer, dice ella. Toma un café allí, y a mediodía come ensalada de marisco entre cliente y cliente. Si va a casa, tal vez se prepare pasta o un plato de carne. Los chicos comen en la cafetería del colegio, pero si está cerrada, ella y las demás madres van a la escuela a mediodía y dejan comida caliente en bolsas identificadas con el nombre de sus hijos.

Piera me dice que no le gusta el pescado. ¿Y no le importa cocinarlo? "A veces lo preparo", responde. "Principalmente frittura [mezcla de pescado frito]. La frittura sí me gusta". También le gustan el marisco, el pulpo y los calamares. Lo que no le agrada es el pescado clásico, como el lenguado, el atún, el pez espada y la merluza, especialmente por su olor. Sin embargo, sí sirve varitas de pescado congeladas. "Son fáciles de preparar para los niños", afirma, "y puedo conservar unas cuantas en el congelador". Y no desprenden olor. "Otra cosa bien distinta es la pasta. La consumimos a diario; con judías, patatas, tomate o almejas, de mil formas distintas. En ocasiones con ragú [salsa de carne]". ¿Y de postre? "Los pasteles del lugar son fabulosos, y Sicilia es uno de los mejores lugares del mundo para comer helado".

Hoy día, la mayoría de tiendas de comestibles y mercados de Palermo siguen siendo los mismos negocios pequeños y familiares con los que Piera se crió. Dice que hace la compra cada día, una de las ventajas de vivir justo encima del mercado. Los Manzo no se pueden permitir un coche o una moto, pero las calles de Palermo están tan congestionadas de vehículos que parece que todos sus habitantes tengan al menos uno.

Clafoutis aux abricots' (tarta de albaricoque), de Delphine Le Moine

Mantequilla sin sal, 170 gramos de harina, 1 taza de azúcar, 1 pizca de sal, 4 huevos, ? taza de leche, ? taza de nata ligera, 5 cucharadas de ron (o licor) y 450 gramos de albaricoques pelados, lavados, deshuesados y cortados por la mitad.

Precalentar el horno a 200 grados. Untar con mantequilla seis-ocho platos pequeños para tarta. En una licuadora eléctrica o un procesador de alimentos (utilizando cuchilla de acero), mezclar harina, azúcar y sal. Mientras la máquina esté en marcha, añadir los huevos uno a uno; luego la leche, la nata y, finalmente, el ron. Colocar las mitades de albaricoque uniformemente en el fondo de cada plato. Verter la masa hasta que cubra la fruta por completo. Hornear durante 30 minutos o hasta que se inserte un palillo en la tarta y salga prácticamente limpio. Servir caliente.

Codillos de Hubert

6 litros de agua, 6 granos de pimentón secos, 6 cucharadas de sal, 6 hojas de laurel, 4 codillos de cerdo, 2 cebollas cortadas, verdura para sopa (zanahorias, apio, chirivías, nabos), 1-2 pastillas de caldo (opcional), sal, pimienta.

Añadir pimentón, sal y tres hojas de laurel a tres litros de agua para preparar una salmuera. Lavar bien los codillos y echarlos a la salmuera, asegurándose de que quedan totalmente cubiertos de líquido. Refrigerar durante tres días. Pasado ese tiempo, extraer los codillos y lavarlos. Freír cebolla en una sartén seca hasta que esté bien dorada, casi negra por ambos lados (esto aporta sabor y aroma). Añadir las verduras, la pastilla de caldo opcional, los codillos, sal al gusto y pimienta al gusto en tres litros de agua. Hervir durante tres horas aproximadamente hasta que se ablanden los codillos. Servir con pan y rábano picante o mostaza.

'Pasta c'anciuova' (pasta con anchoas), de Piera Marretta

4 cabezas de ajo picadas, 2 cucharadas de aceite de oliva, 30 gramos de anchoas, 200 gramos de puré de tomate, 1 taza de agua, 60 gramos de pasas golden, 6 cucharadas de piñones, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de pimienta, 2 cucharadas de azúcar, 200 gramos de pan rallado, 600 gramos de espaguetis.

Saltear ajo en una cucharada de aceite a fuego medio durante cinco minutos, hasta que esté dorado. Añadir anchoas, saltear hasta que empiecen a ablandarse y separarlas. Añadir puré de tomate, agua, pasas, piñones, sal, pimienta y azúcar. En una paella aparte, dorar pan rallado con el resto del aceite. Añadir más aceite durante el proceso si es necesario para impedir que se queme, pero mezclar bien y no empapar el pan rallado en él. Hervir agua con sal en una cazuela. Añadir pasta y hervir hasta que esté al dente. Escurrir la pasta y mezclarla con salsa. Esparcir pan rallado por encima y servir.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 21 de agosto de 2005

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