Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Una década de tradición asturiana

EL OSO se consolida en Madrid con el rape al horno y las mejores materias primas

Cuando un restaurante alcanza su décimo aniversario con el apoyo de su clientela, detrás de su trabajo hay razones que lo justifican. O, dicho de otra manera, la probabilidad de que en sus mesas se coma bien es bastante alta.

Con algunos altibajos y las ideas tan claras como al principio, El Oso evoca el ambiente de las sidrerías norteñas, fiel a un puñado de recetas de la cocina tradicional asturiana. Sus responsables, María Lorenzo y Pepe Villan

ueva, mantienen la casa en la línea de siempre, con platos poco dados a sutilezas, pero con la firme obsesión de mantener la calidad de las materias primas, el atributo más importante que en los tiempos que corren puede atesorar un restaurante.

EL OSO

6. Avenida de Burgos, 214 (vía de servicio de La Moraleja). Madrid. Teléfono 91 766 60 60. Cierra domingos noche. Entre 45 y 50 euros. Croquetas de caviar de oricios, 15. Bacalao a la romana, 16. Chuletón (2 personas), 42. Arroz con leche, 5.

Pan ... 5

Café ... 4

Bodega ... 6,5

Aseos ... 5,5

Ambiente ... 6,5

Servicio ... 5,5

Si sus cocinas dejaran de lado parte de la rutina y actualizaran algunos detalles, subiría no pocos enteros. Tan marcadas son las diferencias entre algunos de sus platos que casi parece que los elaboran manos distintas. No es fácil entender que las patatas de un sencillo revuelto lleguen a la mesa medio cocidas, insulsas y pasadas de grasa. O que los escalopines al queso de cabrales se presenten resecos y anulados por la contundencia de la salsa.

El 'pixin', la estrella

Por el contrario, el jamón y el lomo de Joselito son soberbios; las anchoas con aguacate, magníficas, y las manitas de cerdo deshuesadas, suculentas. Los habituales no ignoran que el pixin (rape) constituye uno de los grandes hitos de este establecimiento. Al horno, cubierto por un suave refrito de aceite de oliva con ajos, exhala jugos abundantes. Rebozado y frito en rodajas, tampoco deja de entusiasmar.

Cada mediodía, incluso en verano, desfilan por su comedor platos de cuchara tan correctos como la fabada y las fabes con almejas. Y por supuesto, pescados como la merluza y el bacalao a la romana. Fuera de carta suele figurar una especialidad que apenas se anuncia, el rollo de bonito, similar a los mejores asturianos.

En el resto de las sugerencias se prodigan los dientes de sierra: las albóndigas de rabo están algo secas, las croquetas de caviar de oricios presentan una masa contundente y la receta de los pimientos rellenos de calamares no está conseguida. Desilusiona el chuletón de vaca a la parrilla, tierno, pero sin el sabor esperable, y emocionan las patatas, crujientes y muy bien fritas en un aceite de oliva limpio.

Comedor del restaurante-sidrería El Oso, en Madrid. Abajo, un plato de <i>pixín</i> (rape).
Comedor del restaurante-sidrería El Oso, en Madrid. Abajo, un plato de <i>pixín</i> (rape).SANTI BURGOS

TARTA DE QUESO Y OTROS GRANDES POSTRES

EL OSO OCUPA una privilegiada parcela en un repecho de la carretera de Burgos, entre Sanchinarro y La Moraleja. Se trata de un caserón rodeado de vegetación, con varios comedores bastante ruidosos, una barra de espera y una galería perimetral donde se puede comer con vistas a los espacios exteriores. En pleno verano merece la pena su terraza, a rebosar por las noches, agradable a pesar de su cercanía a la autopista. Las sugerencias golosas casi superan a las saladas. A excepción del arroz con leche, poco dulce, que deja indiferente, ninguno decepciona: Muy fina la crema de manzana gratinada, deliciosa la tarta de queso de la casa, muy acertado el bizcocho fluido (semicrudo) de chocolate y sensacional el flan cremoso de queso La Peral sobre crema de manzana, postre creado en su momento por el genial pastelero alicantino Paco Torreblanca. La bodega, que ha acometido un esfuerzo de puesta al día, incluye denominaciones españolas seleccionadas con conocimiento de la actualidad vinícola, marcas de moda y bodegas en el candelero, junto a vinos más clásicos desperdigados. Lo que no se entiende es que un lugar que cuida los productos, ofrezca un café tan malo, amargo, denso y requemado.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS