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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Sabores de siempre para 'gourmets' de hoy

EL GORRO BLANCO, platos desenfadados en una moderna casa de comidas de Madrid

José Carlos Capel

Dentro de cualquier restaurante puede resultar más importante el papel de un gerente que desempeñe las funciones de manager que, incluso, la figura del propio cocinero. Si un gourmet avezado marca las directrices gastronómicas de un establecimiento y supervisa la puesta a punto de todos los platos, la probabilidad de que se coma bien es bastante alta. Como ejemplo, dos personajes tan singulares como Clodoaldo Cortés y Jesús Oyarbide, que en el último tercio del siglo pasado consiguieron que los restaurantes Jockey y Zalacaín, respectivamente, se convirtieran en monumentos de la alta cocina europea.

Con pretensiones mucho más modestas, pero con una función semejante, acaba de emerger en el escenario madrileño Eduardo Martín, profesional con sólido currículo que comenzó en la cadena Paradis como gerente y llegó a director de restauración del hotel Miguel Ángel. Coleccionista ferviente de libros antiguos de cocina y puntilloso conocedor de los vinos españoles, acaba de inaugurar esta casa de comidas de perfil contemporáneo con el nombre de El Gorro Blanco, legendaria revista de gastronomía que se editó en Madrid y Barcelona en el primer tercio del siglo XX.

EL GORRO BLANCO

6. San Bernardo, 97. Madrid. Teléfono 914 47 42 70. Cierra los domingos por la noche. Menús de mediodía, alrededor de 20 euros. Precio medio por persona: entre 30 y 40 euros. 'Tempura' de verduras con salsa romesco, 9 euros. Chipirones encebollados, 12 euros. Callos a la madrileña, 8 euros. Chocolate fluido con helado de mantecado, 4 euros.

Pan ... 6

Café ... 4

Bodega ... 6

Servicio... 6

Ambiente... 6

Aseos ... 7,5

Materias primas buenas

El propio Martín y el cocinero Juan Cabezas figuran como responsables de dos cartas desenfadadas destinadas al servicio del comedor y la barra de tapas anexa. Lo que se ofrece son platos fáciles, fieles a los sabores de siempre y con una probada nobleza: las materias primas son buenas; las recetas carecen de grasas, y el aceite de oliva de las frituras se renueva con la frecuencia necesaria.

No es de extrañar que sus huevos fritos con patatas y jamón sean magníficos, o que el revuelto de ajetes frescos y la brandada de bacalao susciten encendidos entusiasmos. También dan la talla las croquetas de bacalao y el bacalao dorado, recetas sabrosas aunque mejorables.

Entre los platos de verduras, alternan propuestas tan clásicas como las habitas con huevo y jamón, al lado de las verduras en tempura y salsa romesco, fusión oriental y mediterránea. El control que Martín ejerce sobre los puntos de cocción queda en evidencia en los pescados y las carnes. Por ejemplo, resulta soberbia la presa de cerdo ibérico a la parrilla, en la que sólo desentonan las rodajas de kiwi; bastante fina la merluza al horno sobre cesto de patatas paja, y suculentos los callos, gelatinosos y limpios, aunque demasiado salados.

Comedor del restaurante madrileño El Gorro Blanco. Abajo, uno de los platos de  bacalao de la carta.
Comedor del restaurante madrileño El Gorro Blanco. Abajo, uno de los platos de bacalao de la carta.SANTI BURGOS

TABERNA, TIENDA Y COMEDOR

EL GORRO BLANCO reúne en un mismo local una taberna, una tienda de productos gastronómicos y una casa de comidas. Y también, un servicio de catering que brinda platos preparados para llevar afuera. A la entrada se encuentra una alacena con latas de conserva escogidas, espárragos, pescados azules (ventresca de atún, bonito del norte), foie-gras y otras delicadezas. Productos que se ofrecen por lotes a precios cerrados incluyendo botellas de vino.La barra, ideal para picar o hacer un almuerzo de manera desenfadada, constituye un trasunto del comedor con especial incidencia en especialidades prêt-à-porter, embutidos, salazones, quesos y conservas. Se trata de un lugar recomendable para paladear tostadas variadas, o para disfrutar con unos huevos fritos o con raciones de guisos y estofados.Y como contrapunto, una bodega no muy extensa, pero bien pertrechada, que está a la última en denominaciones de origen y marcas, y brinda una buena selección de vinos por copas, en total 20 tipos, incluidos espumosos y dulces.Los dulces, que no son lo mejor de la casa, se distancian del estilo casero tradicional del resto de la carta. Es muy bueno el bizcocho fluido de chocolate; decepcionante la galleta de manzana; mediocre la sopa de piña, y más que aceptable el tiramisú en texturas.Durante los almuerzos, la casa ofrece platos del día (tres primeros, tres segundos y tres postres), perfectos para componer menús a precios ajustados (entre 15 y 20 euros). Surtidos en los que siempre figuran platos de cuchara (garbanzos, lentejas) y pueden incluir copas de vino. El café es bueno, pero se elabora de forma pésima.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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