Monumentos exquisitos

Ferdinand Hediard llegó primero. Aunque lo cierto es que nunca salió. Era un hombre que detestaba viajar, y optó por conocer el mundo sin abandonar París, a través de los sentidos. En su propia ciudad descubrió todo un universo de olores, sabores y colores llegados de ultramar: especias, cacao, café, extraños frutos de perfumes exquisitos… En 1854, este joven emprendedor abrió su primer ultramarinos en la calle de Notre-Dame de Lorette. Ocupaban sus estanterías productos exóticos como la canela imperial, el azafrán o el curry de Pondichéry. En 1867, durante la Exposición Universal, vendería más de 2.000 kilos de vainilla de Borbón. Y en 1880 se trasladó a su ubicación definitiva, en la plaza de la Madeleine. La competencia también llegó para quedarse. Seis años después, el charcutero Auguste Fauchon plantó su negocio justo enfrente. El joven Hediard aprovechó entonces para ampliar el ultramarinos. Introdujo un surtido de pastelería selecta y una carta de champañas, y acondicionó un magnífico salón de té.

El Hermès de la gastronomía. La plaza de la Madeleine es el paraíso de las delicatessen, el lugar donde los sibaritas del mundo podrán satisfacer el pecado de la gula a sus anchas. Compota de manzana con mostaza, foie-gras de marron glacé, vinagre de miel y especia de granos de amapola. "Somos el Hermès de la gastronomía", dice uno de los empleados de Hediard. La etiqueta es menos poética: "Té negro de China con aceites de bergamota, limón y naranja dulce. Cien gramos, 14,60 euros". Pero el sibarita atiende más a su estómago que a su bolsillo.

Tampoco hace falta irse a París. Fauchon cuenta hoy con 650 puntos de venta abiertos en todo el mundo. Hediard, que aún tiene el 70% de su negocio en Francia, inició hace dos años su expansión internacional. Abrió sus primeras tiendas en Qatar, en Dubai y en Japón. Después llegaron otras, como la del hotel Arts de Barcelona. Todo lo relacionado con la fruta, como la mermelada o el mazapán, se produce en Francia. Para el resto acuden a los productores más exclusivos del mundo.

Siglo y medio después de la aparición de las dos casas, el sector de las delicatessen está en plena forma, mejor que ayer y peor que mañana. "Es probablemente uno de los sectores que más están creciendo. Pagas por lo que obtienes. No son productos para ricos, sino para conocedores de la gastronomía. Hay gente que viene exclusivamente a nuestra tienda porque le gusta exactamente una mermelada. Tenemos más de 50 tipos, gustos que no encuentras en el supermercado. Sucede lo mismo con el té, con más de 240 sabores", justifica Jean-Claude Bronner, vicepresidente de Hediard. Para Bronner es mucho más sencillo regalar una caja de bombones que cuesta 30 euros, que una pulsera de 100: "Hay un gran desarrollo de la delicatessen como concepto de regalo. Si te gusta, siempre vuelves". En un mundo en el que al viajero, al consumidor, le resulta cada día más difícil llevarse o regalar un recuerdo original, al final la solución está en el estómago. Caviar de Irán-Irán, melocotón de Calanda-Calanda, jamón de Jabugo-Jabugo… Productos exclusivos que tienen gancho por su prestigio internacional, por su exclusivivdad, por su materia prima, por su producción artesanal, por su precio… Entre las delicatessen se encuentran aquellos pequeños placeres que lo más probable es que el terrícola acabe degustando muy pocas veces en su vida.

Imitar la excelencia. La brecha abierta por estos dos parisienses ha tenido su influencia en el resto del mundo. También, cada vez más, en ciudades pequeñas. Es frecuente encontrar exquisitas tiendas de comestibles en donde más que comida se vende amor.

Fruto de esa pasión por la gastronomía exclusiva, la barcelonesa María Vidal viajó en los años cincuenta a París para conocer Fauchon y Hediard, a Londres para tomarse el té en Fortnum & Mason o a Milán para deleitarse con Peck. "Quería hacer algo diferente, y decidí salir para descubrir cosas especiales, productos exquisitos". María Vidal es hoy la propietaria de Semon, ejemplo de delicatessen español. Mujer emprendedora, decidió convertir la tienda de su padre en una firma de referencia en la alta gastronomía.

"Francia tiene una ventaja, y es que allí tienen una mayor tradición; aquí queda mucho mercado por conquistar", advierte Vidal. Junto a Semon, con tiendas en Barcelona, Madrid y Marbella, otros nombres como Mallorca, Embassy y Lavinia son estandartes de una corriente que no se limita a las grandes capitales.

Comer bien se ha convertido en una afición que gana adeptos, quizá porque cada vez es más difícil. Las grandes superficies han bajado a la tierra algunos de estos productos. El Corte Inglés dispone de 52 clubs del gourmet con un surtido de 4.000 artículos. Carrefour ofrece productos selectos bajo la marca De Nuestra Tierra. "El mercado va a más porque hay más conocimiento y más poder adquisitivo, unido a una mayor inquietud gastronómica. Hoy día, todas las grandes superficies están asumiendo estos productos", explica Francisco López Canís, presidente del grupo Gourmets. Canís dirige el Salón Internacional del Club de Gourmets, una muestra que en sus 18 años ha pasado de 60 expositores a 1.000 y de 8.000 profesionales a más de 45.000.

La filosofía de Hediard de vender lo mejor de lo mejor, proceda de donde proceda, consigue nuevos adeptos y adictos. Julia Pérez, por ejemplo, y Mark Eblan. Los dos decidieron fundar en el año 2003 su propia empresa, Maxmeridia. Se dedican a vender en Estados Unidos productos españoles de calidad. Por ejemplo, vinagre reserva de jerez, flor de sal o azafrán de La Mancha. El aceite tampoco podía faltar, y poco a poco se va imponiendo frente al empuje del aceite italiano en Estados Unidos. "La misión de nuestra empresa es que Maxmeridia se asocie a lo mejor de España", explica Eblan.

Un verdadero sibarita busca los mejores productos, y los busca donde sea, aunque tenga que ir a dos tiendas para una sola merienda. "Para mí, las galletas, de Fauchon, y el té, de Hediard; un corazón partido por dos", sostiene el vendedor de un delicatessen del aeropuerto Charles de Gaulle de París. En su estantería, de un lado, Hediard; de otro, Fauchon. Igual que en la plaza de la Madeleine, monumento de sabores.