Reconfortante simplicidad en la Cava Baja

Ni su elegante fachada, de fusión y diseño, ni su apacible ambientación interior ayudan a descubrir que se trata de un restaurante gallego. En plena Cava Baja madrileña, muy cerca del popular Lucio, rodeado de bares y locales castizos, acaba de abrir sus puertas este atractivo restaurante a medio camino entre una casa de comidas contemporánea y un bar de tapas moderno. No es frecuente que un grupo de profesionales independientes unidos por su afición a la cocina, Eloy Sánchez, Rogelio Cañas y José Antonio Baselga, entre otros, se planteen un restaurante como diversión a la vez que como fórmula de negocio. De ahí algunos detalles de sensibilidad inusuales y esa obsesión por ofrecer platos sencillos y ligeros que pasan por el filtro gastronómico del colectivo.

Benedicto Borbolla, cocinero asturiano, elabora recetas galaicas en las que se permite tímidas digresiones creativas. Es magnífica la empanada de bacalao y pasas, así como la de bonito; correcto el pulpo a feira, y bastante resultonas las croquetas de lacón y grelos, que alcanzarían el notable si su sabor fuera más intenso. No desmerece la tortilla de patatas, aunque para su elaboración no se sigan los dictados de la famosa escuela de Betanzos (A Coruña); es bastante suave el pastel de grelos, mientras que las filloas rellenas de lacón, carentes de gracia, desmerecen del resto. Todo dentro de esa reconfortante simplicidad que caracteriza a la cocina popular gallega, que, como afirma Juan Mari Arzak, gracias a su sencillez y voluntad de respeto al producto, enfila la modernidad sin haberse movido de su propio sitio.

En los platos de más entidad, el balance es variopinto. Resulta algo desangelada la ensalada de vieiras con cebolla caramelizada; sorprende favorablemente el rodaballo con setas al ribeiro; mientras que la merluza al horno, bastante buena, se perjudica con una panadera de manzana con la que no liga nada. ¿Fruta con pescado? Desajustes inevitables en una carta bastante emocional cuya puesta a punto se pulirá -cabe esperar- a medida que transcurra el periodo de rodaje.

En la pieza de lacón con grelos se echa en falta un sabor más intenso. En cambio, los callos con garbanzos se aproximan bastante a la fórmula popular gallega. Quien incurre en despistes reiterados es el personal de servicio, voluntarioso, pero todavía fuera de su sitio.