El jerez se sienta a la mesa

Nadie va a descubrir ahora los vinos de Jerez ni el prestigio que han cosechado desde hace siglos en todo el mundo, pero sí se puede reinventar su consumo. Thomas Jefferson se declaró enamorado de estos caldos, el poeta y cineasta francés Jean Cocteau los llamó "sangre de reyes", y William Shakespeare escribió: "Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería abjurar de toda bebida insípida y dedicarse por entero al jerez". Sin embargo, es muy probable que todos ellos tomaran siempre el jerez como aperitivo y no como acompañamiento a un buen plato. Ésa es la cruzada que lidera ahora el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar: conseguir acercar este vino a la mesa y propagar su consumo no sólo antes sino también durante las comidas.

No es tarea fácil si tenemos en cuenta que la tradición ha encajonado al vino de jerez en determinadas horas del día y que hay denominaciones de origen en nuestro país que le sacan años luz de ventaja en el terreno de la mesa y el mantel. No obstante, el sector, preocupado por el descenso que en los últimos años ha experimentado el consumo de los finos, olorosos y amontillados en todo el mundo, se ha empeñado en este objetivo y ha comenzado a trabajar duro.

Si lo que se pretende es convencer al consumidor que puede acompañar cualquier plato de carne, pescado, verdura o pasta con una copa de jerez, ¿qué mejor que traer a algunos de los más prestigiosos chefs y sumilleres del mundo para que den ejemplo? Ése ha sido el objetivo del primer concurso internacional de maridaje gastronómico con vinos locales, Copa Jerez, celebrado estos días en la ciudad andaluza.

A lo largo de 2004, más de 2000 restaurantes de los siete países participantes en la cita presentaron sus propuestas y, tras este proceso, fueron seleccionadas para la final siete de ellas, una por cada nación. Un jurado de expertos presidido por el afamado cocinero vasco Juan María Arzak se encargó de elegir entre las creaciones de Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, Holanda, Reino Unido y Japón la que con más acierto combinaba los elaborados platos con los vinos de la tierra.

El chef Mark Jankel y el sumiller Patrice Guillon del restaurante Notting Hill Brasserie, de Londres, se alzaron con la victoria con un menú sin desperdicio: de primer plato, vieiras recolectadas a mano salteadas con caldo ligero de mariscos y acompañado con una copa de manzanilla; de segundo plato, oloroso para beber y lomo de venado asado con puré de alcachofas de globo y verduritas; y de postre, higo escalfado en vino tinto con créme brulée de café y oloroso dulce como vino para el maridaje.

El presidente del jurado, Juan Mari Arzak, se erigió en un acérrimo defensor del vino de jerez y de su uso en la cocina y su presencia en la mesa. "El jerez es un vino del mundo, que ha sabido traspasar fronteras. Hay que reconocer que no es sólo un aperitivo, es mucho más", señaló este maestro de los fogones. Arzak reconoció que "desde hace años" ha introducido caldos jerezanos en sus menús, y se mostró convencido de que con iniciativas como la I Copa Jerez se logrará aumentar la presencia de este producto en la mesa.

Los siete países participantes en el evento concentran el 95% del consumo de vinos de Jerez en el mundo, que en 2004 ascendió a 86 millones de botellas.