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LA PROPUESTA | LOS COCINEROS DEL SIGLO XXI

El resultado del estudio y el cuidado

La sencillez con que Joseba Arana respalda su restaurante se transmite a sus propuestas. El cocinero de Deusto no da importancia al recetario, como si todo surgiera espontáneamente, sin reflexiones previas ni preparaciones elaboradas. Tanto que hasta se muestra renuente al explicar alguna de sus aportaciones. La evidencia de sus platos contradice en cambio esta presunta ingenuidad en los fogones: hay un estudio previo, cuidada elaboración y gusto por la presentación discreta.

Éstas son dos de sus recetas descritas por él mismo:

- Rodaballo con perretxikos.

Ingredientes para cuatro personas: 1 kg. de lomo de rodaballo, 400 gr. de perretxikos, ajo, perejil, guindilla,aceite de oliva y sal.

Elaboración: Marcar el rodaballo por el lado de la espina y dorarlo. Sacar el pescado a una bandeja y terminar al horno a una temperatura de 170º. Saltear los perretxikos con el ajo y la guindilla. Distribuir los perretxikos por encima del rodaballo.

- Sopa de naranja y frambuesa con helado de yogurt y galleta de naranja

Ingredientes para cuatro personas: 500 gr. de frambuesas frescas, 125 gr. de azúcar moreno, 1 decilitro de vodka, Para el helado de yogurt: 500 gr. de yogurt, 500 gr. de nata, 250 gr. de azúcar. Para la galleta de naranja: 425 gr. de zumo de naranja, 500 gr. de azúcar, 250 gr. de harina, 150 gr. de mantequilla, pimienta, sal y coco rallado.

Elaboración: Hervir las frambuesas con el azúcar y el vodka, triturar y colar. Mezclar el yogurt con la nata y el azúcar, meter a la sorbetera. Galleta de naranja: mezclar todos los ingredientes, triturar en la batidora y hornear cuatro minutos en placa a 180º minutos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 19 de diciembre de 2004