Dieciocho nuevas estrellas para España en la 'Guía Michelin 2005'

DOS CIRCUNSTANCIAS han contribuido en los últimos meses a rebajar en España el efecto de la conocida Guía Michelin (cuya edición peninsular de 2005 acaba de aparecer), tan influyente y seductora como arbitraria y controvertida. En primer lugar, el libro publicado este año por Pascal Remy, antiguo inspector de la casa, que ha denunciado en la propia Francia la carencia de medios, las irregularidades y frivolidades de su sistema de valoración. Y, en segundo, el manifiesto publicado por la crítica gastronómica española, en el que, sin absurdos chauvinismos, se enumeran los restaurantes que a juicio de este colectivo merecen dos y tres estrellas. El resultado es una cantidad muy superior a la establecida por la guía roja.

A pesar de la cicatería con la que los inspectores de la Michelin tratan habitualmente a España, en la edición 2005 aparecen chispazos de generosidad. Nada menos que dos restaurantes -Santceloni, en Madrid, y Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla)- han obtenido la segunda estrella, mientras que otros 16 han recibido la primera: Casa del Abad, en Ampudia (Palencia); Hispania (Arenys de Mar, Barcelona); Hoffman y Alkimia (Barcelona); A Rexidora (Bentraces, Orense); Estany Clar (Cercs, Barcelona); La Seu de Miguel Ruiz (Denia, Alicante); Miramón Arbelaitz (San Sebastián); El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja); Altair (Mérida); Les Cols (Olot, Girona); Víctor Gutiérrez (Salamanca); Real Balneario (Salinas, Asturias); El Cingle (Vacarisses, Terrasa); Alejandro (Valencia), y El Rincón de Antonio (Zamora).

En conjunto, una vez descontados los siete que pierden su único galardón por causas diversas, España merece para sus inspectores 123 estrellas repartidas entre 105 establecimientos, incluidos los cuatro con tres distinciones (El Bulli, Arzak, Martín Berasategui y Racó de Can Fabes). Puro sarcasmo, una cifra raquítica que casi equivale a la mitad de lo otorgado a Italia y que no refleja para nada la realidad gastronómica española. ¿Por qué razón sus editores se empecinan en ignorar el fenómeno español, que acapara en todo el mundo páginas enteras? Posiblemente por el mismo motivo que Remy ha denunciado en Francia: por falta de medios suficientes para disponer de criterio. No se explica de otro modo que restaurantes como Drolma y Gaig (Barcelona), además de El Poblet (Denia), Mugaritz (Rentería), Andra Mari (Bilbao), El Bohío (Illescas), Rodero (Pamplona), Las Rejas (Las Pedroñeras), Ca'Sento (Valencia), y otros, no posean dos estrellas. O que restaurantes como Atrio (Cáceres), Akelarre (San Sebastián), Zuberoa (Oyarzun), El Celler de Can Roca (Girona) y Sant Pau (San Pol de Mar) no tengan los galardones máximos. Aun admitiendo la subjetividad de las puntuaciones, en la Guía Michelin sorprenden muchas cosas. Tan extraña es la forma en que se apresura a otorgar estrellas a establecimientos poco consolidados, como su lentitud en reconocer a quienes lo merecen hace años. Es grotesco, por ejemplo, que el restaurante Hispania, meritoria institución gastronómica en Cataluña, reciba una estrella en 2005 después de un cuarto de siglo. En lo que concierne al ámbito territorial, los olvidos son imperdonables. Si resulta injustificable que en Madrid no posean ni siquiera una estrella Balzac, Príncipe de Viana, Nodo, Goizeko-Wellington, Sacha, El Amparo, Kabuki, Horcher, Ars Vivendi y algunos otros, no es menos flagrante que en Bilbao se haga caso omiso de Arbola-Gaña, Gaminiz o el fantástico restaurante del Museo Guggenheim.