Tras meses de estudio

La propuesta de Atxa, como el resto de su recetario, parte de un cuidado estudio durante meses hasta lograr el equilibrio justo. Es el tartar de gambas con su caldo concentrado y helado de calabaza.

Ingredientes para cuatro personas. Para el tartar: doce gambas frescas, 20 gr. de olivas negras, cebollino, aceite de oliva. Para el caldo: 2 tomates, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 puerros. Para el helado de calabaza: 1 kilo de calabaza, 1 rama de vainilla, 1 litro de nata, 6 huevos, 100 gr. de azúcar.

Elaboración. Para el tartar: Pelar las gambas y reservar por un lado las peladuras y por otro las cabezas. Picar las aceitunas y el cebollino muy finos y mezclar con las gambas. Cubrir toda la mezcla con el aceite y reservar.

Para el caldo concentrado: picar muy finas las verduras y reservar. En una cazuela, rehogar a fuego fuerte las peladuras de las gambas. Cuando estén doradas, añadir las verduras reservadas. Una vez rehogada la verdura, flambear con coñac y cubrir de agua. Dejar a fuego lento entre ocho y nueve horas. Colar el caldo, poner a punto y reservar.

Para la cabeza de gamba crujiente: en una sarten con aceite de oliva, saltear las cabezas hasta que estén bien doradas. Escurrir, sazonar y meter al horno a 100º durante dos horas.

Para el helado de calabaza: rehogar la calabaza junto con la vainilla y el azúcar. Añadir la nata y reducir. Pasar por la thermomix y poner a enfriar. Añadir los huevos batidos y turbinar al momento hasta adquirir un helado cremoso.

Emplatado: templar ligeramente y, sin cocinar las gambas, colocarlas de manera compacta en el plato. Añadir alrededor el caldo concentrado y poner al lado del tartar una querelle de helado de calabaza y, sobre ésta, la cabeza crujiente.