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Crítica:COMER CADA DÍA

El Càdec, centro de peregrinación

Ante todo debemos informar que el càdec es un árbol de la familia de los enebros, llamado así en el mediodía francés, y de cuyos frutos se obtiene la ginebra.

Tranquilizados a este respecto, ya que el significado del nombre nos hacía malvivir, podemos reparar en nuestra visita a este nuevo restaurante en la armoniosa decoración, en la nobleza de los materiales empleados en su construcción, en las incomparables vistas que se admiran desde sus terrazas y otros mil detalles, que sin duda satisfarán al visitante, antes de penetrar en la esencia del local, que debe ser la cocina.

Tampoco sería baladí alzar la vista y contemplar, desde la distancia y mirando al horizonte, el significado de implantar un restaurante como el que aquí se pretende, teniendo muy en cuenta las experiencias habidas al respecto y los distintos resultados a que han dado lugar.

Productos de lujo con una trabajada recreación, huyendo de fantasmagorías

La que podría ser mágica combinación de aquellos aspectos que favorecen la degustación y la digestión de lo comido se halla en entredicho en nuestros lares, bien en contra, por cierto, de lo que es común -por habitual- y triunfante a nuestro alrededor. Cuando se contempla la vecina Francia, y se analiza con riguroso criterio el emplazamiento de los locales de bien comer, se observa que aquellos que no están instalados en la capital de la República -ya se sabe, el centralismo francés- pueden encontrarse en cualquier lugar, pero con preferencia en los espacios poco masificados, aquellos que invitan al sosiego, y en los que las satisfacciones del paladar van a poderse coordinar con las que obtiene el resto de los sentidos de nuestro cuerpo -véanse, a título explicativo pero no limitativo, los de la vista y el oído-. Los relais-chateaux proliferan por doquier, y la mayoría de ellos no cejan en su empeño de otorgar al cansado viajero la satisfacción corporal que proporciona la comida de alta alcurnia y que se debe unir al relais esperado. Los ejemplos son innumerables, y no importa la distancia que los aleje de los centros de mayor población para que los restauradores se alimenten de gentes venidas del otro confín del planeta con el fin de comprobar in situ la veracidad de lo prometido en las guías.

Convencida de la posibilidad de que en nuestro entorno se puede crear la misma situación, María Ángeles Fuertes, propietaria del complejo, ha solicitado la ayuda de Joaquín Koerper, acreditado restaurador que ostenta en su local de Moraira las máximas calificaciones, y que está imponiendo sus criterios en este proyecto. La cocina de El Càdec se basa, pues, en los presupuestos de Joaquín y en su forma de entender la cocina.

Productos de lujo con una trabajada recreación, huyendo de modernas fantasmagorías y aplicándose en la cocina clásica internacional con una gran dosis de técnica. Véanse los ejemplos del aperitivo: Chutney de piña con tartar de bogavante, carpaccio de parmesano con reducción de aceto, mousse de tomate blanco con anchoa, mini hojaldres de jamón cocido con hierbas.

O de los platos principales de la carta: trilogía de foie de pato con gelatina de mistela de Cheste, gallo Pedro de nuestras costas al jugo de enebro, pintada rellena de espinacas con salsa de naranja, solomillo ibérico con confitura de limón y cous cous a la menta y teja de sésamo negro.

O de los postres: crema quemada de café con helado de armagnac, pasión por el chocolate -raviolis de chocolate con helado de vainilla- o sopa de frutos rojos con sorbete de queso fresco.

Y además, en este nuevo Rusticae -cadena que se define como de pequeños hoteles con carácter- podemos esperar, sentados en un sillón, a que se disipen, de una vez por todas, los siempre temibles vapores que nos forman los secos y los dulces, los vinos y los licores.

Restaurante El Càdec. Mas de Canicatti, carretera de Pedralba, km. 2,9. Valencia. Teléfono: 961 65 05 35.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 31 de agosto de 2004