Después de los moriscos

No parece justo imputar a persona tan indolente como Felipe III la fama que para los embutidos tiene ganada Ontinyent, aunque si estudiamos los antecedentes y los consecuentes resultará obvio que el decreto que promulgó para la expulsión de los moriscos, en fecha de 4 de abril de 1609, impulsó de forma imparable el abandono de las tierras que estos habitaban en las comarcas valencianas del interior y su posterior ocupación por gentes venidas de las islas Baleares, que trajeron junto a sus enseres la cultura gastronómica que les era propia.

Los isleños, chacineros, habían adquirido la virtud de embutir en las tripas de un animal el resto de su cuerpo, bien que cocido, picado, mechado, ilustrado con multitud de ingredientes y sazonado con todo tipo de hierbas aromáticas y exóticas especias. En especial habían hecho del cerdo el más fino objeto de sus saberes, y a él habían dedicado sus cuitas y desvelos. Y he aquí que, por voluntad real, los habitantes de La Vall d'Albaida se vieron favorecidos por esa inmensa cultura culinaria acumulada, y en unos pocos años se consagraron como uno de los pueblos más preclaros aquello de domeñar la morcilla y la longaniza.

Para dar un toque separa lo embutido de su caparazón y lo envuelve en una capa de pasta bric

Parece obligatorio, vistos los antecedentes históricos, cuando se visita Ontinyent no dejar pasar la ocasión y probarlas, aunque se acuda a comer a El Tinell de Calabuig, que pasa por ser uno de los más exquisitos restaurantes de la ciudad y donde parece cosa menor el seguir a Don Luis de Góngora y Argote, cuando declaraba aquello de : "Coma en dorada vajilla / el príncipe mil cuidados / como píldoras dorados, / que yo en mi pobre mesilla / quiero más una morcilla / que en el asador reviente, / y ríase la gente/ ...".

Para la ocasión, Rafael Calabuig, propietario y cocinero del local, adquiere los mejores embutidos artesanos, que con mil averiguaciones aún se pueden encontrar, y que como era de esperar unen la bondad con la simplicidad, ya que en su composición entran de forma exclusiva las cebollas y la sangre del animal, aderezadas por sal, pimienta, una punta de clavo y otra pizca de orégano, para que el sabor a monte se diluya por la lengua y sus aledaños. Y para darles un toque de modernidad, separa lo embutido de su caparazón y lo envuelve en una capa de pasta bric, lo cual le proporciona el crujiente por él requerido, aunque -de razón es decirlo- le añade un punto de aceite, producto de la fritura, que en nada beneficia la sutil composición antes explicada.

Probada que fue la morcilla es necesario que nos apliquemos a la tarea de comer, para lo cual nos sumergimos en una sugerente carta que nos lleva desde la ensalada de aguacates con ceps y ventresca de atún a la torta de bogavante con ensalada de algas, y de unas gelatinosas manitas de cerdo con boletus edulis en ensalada al carpaccio de buey a la albahaca, en una sucesión de sabores y alternancias del mar a la montaña.

Podemos tomar, en ese mismo ritmo, carnes y pescados, rodeados y edulcorados con mollejas o ajos tiernos, con setas y chicharrones, pero nosotros nos decidimos por adentrarnos en el mundo de los arroces, que pinta bien cuando leemos que se encuentra en compañía de una perdiz.

El resultado justifica la elección, y proviene de cocer -en primer lugar- las perdices con un suave escabeche en el que no se echan a faltar la cebolla ni el laurel, y una vez conseguido este acidulado fondo, recrear el sofrito de ajo y tomate con el aceite en sartén aparte, donde también sucumbirá para su tostado previo el arroz, y adonde se adicionará el caldo de las perdices con un poco de azafrán, para salpicarlo, poco antes del servicio, con las carnes de la perdiz desmigadas, que se integraran en el meloso resultante...

Restaurante El Tinell de Calabuig. Calle Gomis, 23. Ontinyent (Valencia). Teléfono: 962 91 50 48