Mesón del Vino: a vueltas con el mortero

Cuando nos dirigimos hacia los límites de nuestra Comunidad, y más en concreto hacia el interior, observamos con claridad el cambio de paisajes y costumbres, asemejando éstas a las que son propias de aquellos territorios donde el mar se intuye en la lejanía y donde lo que predomina es el secano, -matizado en ocasiones por pequeñas huertas, costeras a los ríos-, los cereales, el monte bajo o las pinadas y las vides, que proporcionan una buena parte de la subsistencia de los pueblos que la salpican.

Las comidas, habida cuenta del entorno, se mimetizan con las que son propias de esa geografía, y los guisados poderosos, la caza, las recias ollas donde toda sustancia tiene cabida y, sobre todo, los corderos y los derivados del cerdo, se enseñorean de la alimentación casera y de las cartas de los restaurantes.

"Si el objeto de la visita ha sido conocer nuevos mundos podemos añadir algún revuelto"

Entre los llamados poderosos guisados destaca sobremanera el morteruelo, sabia combinación de hígado de cerdo y cien productos más, que como todo guiso que se precie modifica sus componentes de ciudad a ciudad, de pueblo a pueblo e incluso de casa en casa.

Los más sofisticados le añaden jamón serrano, liebre, conejo, pollo y gallina, nueces, alcaravea y los otros cien productos diferentes que ya señalábamos.

Pero en El Mesón del Vino, de Requena han optado por la simplicidad y su receta se resume en el imprescindible hígado de cerdo, el tocino magro y el pan duro rallado, majados y vueltos a la vida merced a la pimienta y los piñones, que los complementan antes de que el aceite de oliva, procedente de las vecinas tierras, los anegue mientras la maza de madera da vueltas y vueltas en el interior de la masa que forman los ingredientes desmenuzados, cocidos y vueltos a majar.

El dar vueltas, el amolar, parece que ha pasado de los trigos al resto de la cocina, porque también es necesario tener la paciencia de un santo para que el ajoarriero quede trabado y suave, sin grumos que distorsionen el sabor, y que el bacalao y la patata, el huevo, el aceite y los ajos que lo componen no se distingan en sí mismos, sino que su unión tenga un sabor peculiar, que a todos contiene pero a ninguno privilegia.

Casi lo mismo podría decirse de los gazpachos, esta vez sólo con las imprescindibles vueltas; los componentes, desmenuzados en la versión de esta casa, permiten un sosegado comer, sin huesos que incomoden o cartílagos que desazonen, respondiendo el guiso a su concepción de un todo unitario, donde cada elemento tiene el sabor propio más el de los acompañantes: las carnes y las hierbas, las tortas y las especias.

Desde luego, en El Mesón del Vino se puede optar por comer una versión más liviana de lo que es la dieta del interior, y se puede componer un menú que contenga ensaladas verdes y pescados a la plancha con el mismo nivel de dignidad que si a la orilla del mar nos sentásemos. O bien, cabe adentrarnos en las carnes, todas asadas a la brasa: las sabrosas chuletas de un cordero alimentado en los cercanos pastos, que sabe al animal pero no repele con su olor a caprino mayor, o los solomillos y entrecôtes -estos ya de procedencia más lejana- nos permitirán un posterior viaje a nuestros destinos ligeros de equipaje interior.

Pero si el objeto de la visita ha sido conocer nuevos mundos, podemos añadir a las delicias ya señaladas algún revuelto, como el que aquí llaman mesón, que consta de anchoas, espinacas, ajos tiernos y huevos, situados en conjunto y no en ese orden de aparición.

A mojar todo el menú con uno de los trescientos vinos que la casa tiene con la denominación de Utiel-Requena de los que -como en toda D.O. que se precie- los hay buenos, malos, y hasta muy malos, que solo deberán tomarse por prescripción facultativa o un insaciable -no se si justificado- afán de aprendizaje.

Mesón del Vino. Avenida Arrabal, 11. Requena (Valencia). Teléfono: 962 30 00 01. Cierra los martes.