Morgado: vuelta al ruedo

No se solicita un steak tartare por furibunda impaciencia gástrica. Ni por salvajismo ni sed de sangre, ya que esas razones que señala la literatura occidental del pasado siglo como principales para comer carne cruda no son ciertas, según afirma Felipe Fernández-Armesto en su Historia de la Comida, arguyendo que el otrora exótico plato se reivindica ante la cocina por su sofisticada elaboración, pese a que ninguno de sus componentes pase, ni antes ni después de su presentación ante el comensal, por el fuego.

Es costumbre en los restaurantes -vestigio de una antigua forma de entender el servicio- que determinados platos se realicen o compongan en la sala, ante el propio cliente, que satisface su curiosidad contemplando el milagro de la cocina o, por relatarlo de forma más simple y realista, cómo nace un plato donde antes sólo existían componentes desangelados. Así sucede con los famosos crêpes Suzette, para los que el camarero, armado de las jarras de coloristas brebajes -naranjada y Grand Marnier- licua la mantequilla, reduce los jugos de fruta, azucara y realiza cien maniobras todavía sobre la humilde llama del alcohol, que expande su magro calor sobre los asistentes al evento. O con el citado steak, que queda visto para sentencia nada más que el artífice inunda la carne ya picada -a cuchillo, por favor- con las yemas y las alcaparras, las anchoas y mostazas, los Perrins y los tabascos, los aceites y pimientas. Siempre nos quedará la duda, ante el primor del trabajo, si el camarero fue enseñado por el de cocina o la ciencia le sobreviene de profundos, meditados y solitarios estudios.

"Las propuestas se suceden sin altibajos, dependiendo del mercado, de la clientela"

En el restaurante Morgado el chef se confunde con el maître, por lo que estas cavilaciones no tienen razón de ser. Lo que Juan practicó durante años en la cocina lo lleva al salón con la maestría del virtuoso, seguro de que ningún pero van a poner a su dominio del cuchillo y tenedor, ni de las medidas y conceptos. Le sucede con los tartares vistos y con las sólidas propuestas culinarias ocultas a los ojos del comensal pero no a su paladar. Los clásicos de su imaginario pasan por los garbanzos extremeños o el salmorejo andaluz, y se prolongan hacia los rabos de toro, los pescados en all i pebre o el bacalao dourado en un recorrido geográfico pero no turístico, que penetra en el concepto profundo de cada plato y de la gastronomía de las regiones naturales, que olvida lo accesorio e incluso lo estético y se centra en el sabor a despecho de la mirada que el moderno creador quiere proyectar sobre cada uno de sus platos, que no se produce por casualidad sino por la síntesis de sus conocimientos, ganando en cada caso el combate de lo sustancial.

Las propuestas se suceden sin altibajos, dependiendo del mercado, de la época del año y -por qué no confesarlo- de la presunta clientela, en un juego que combina las opciones onerosas con las que lo son menos, que pasan de los langostinos encebollados a la manera de la costa castellonense a los garbanzos extremeños con el sápido e insustituible componente del tocino de ibérico, traído ex profeso para las ocasiones de las cañadas cercanas a Cáceres.

O se adentra en los mares para refocilarnos con unos mínimos, fresquísimos y plenos de sabor calamares, que jamás olvidaremos, y a los que únicamente ha tocado -de refilón- el calor que desprende la plancha y una mínima gota de aceite de oliva, para que se adentren en nuestra boca con la suavidad que les es necesaria y perfumen de oliva la carne salada por el agua del mar.

Para completar el panorama una visita a la sencillez -la plancha aglutina el sabor de las otras carnes y pescados y la sartén da color a las verduras- o una vuelta a los sueños olvidados: escabeche de perdiz.

Restaurante Morgado. Calle de la Reina Doña Germana, 4. Valencia. Teléfono: 96 373 35 08