Recetas de la 'mamma'

Un nuevo restaurante de grandes dimensiones inaugurado en Madrid recientemente ha vuelto a poner de manifiesto el interés que sigue despertando en nuestro país la comida popular italiana. Al menos eso es lo que cabe pensar a tenor de su éxito. En el interior de un deslumbrante edificio de tres plantas de estética industrial y funcional con abundantes detalles de diseño se intentan ofrecer recetas italianas tradicionales. Según afirman sus promotores, platos caseros, con algunas notas creativas, elaborados con productos sanos y naturales, algunos de carácter artesano. Bajo las directrices de Adriana, cocinera italiana con años de oficio, sus cocinas se atreven con casi todo. Para escoger, antipasti (entrantes fríos y calientes), pastas de distintas formas y tamaños, pizzas, ensaladas, recetas de carne y alguna que otra de pescado. Propuestas que en la carta se ilustran con graciosos pictogramas que orientan al comensal sobre el nivel calórico de ciertas recetas, avisan de la presencia del ajo o el picante y advierten de su condición de especialidades.

De entrada, buenos presagios. Sin embargo, tal vez porque determinados platos italianos, como la pasta ascciuta, nunca se consiguen en su punto para tantos comensales, o porque sus cocinas no han dispuesto de tiempo de rodaje, en su comida se suceden los altibajos. Resulta muy sabrosa la bruschetta napolitana con tomates secos, y decepcionantes los crostini, cinco rodajas de pan cuyos complementos (quesos, mortadela, fiambre), o son vulgares, o están atrasados, como sucede con las anchoas. Mejor suerte corre la treccia (mozzarella) de búfala, mientras que la focaccina blanca, espectacular pizza inflada, adolece de una insipidez manifiesta. Aunque la casa anuncia que las pastas se cuecen al dente, están lejos del punto italiano. Lo ratifican los trenette, suerte de tallarines verdes con queso y salsa pesto carentes de gracia. No sucede así a los ravioles a los cinco quesos, aceptables. En contra de lo habitual, en sus pizzas están más conseguidas las coberturas que la masa. Dentro del listado de carnes, es suculento el cabrito a la toscana, y decepcionante el vitello tonnato, cuya ternera, seca y oxidada, dista mucho de la delicadeza habitual.