La exquisita revolución de Roger Chen

Con la inauguración de este nuevo restaurante en el hotel Palace de Madrid se abren nuevos horizontes a la comida china en nuestro país. No se trata de un asiático de rutina ni de un chino de lujo bien decorado. Tampoco de uno de esos restaurantes al uso en los que impera la cocina de fusión. Por su elegancia y refinamiento podría equipararse al famoso Dorchester londinense o a alguno de los restaurantes chinos emplazados en los hoteles de Singapur.

En el aspecto gastronómico, sin embargo, Roger Chen, responsable del proyecto, rompe con bases fundamentales de la comida china popular. Por efecto de un viejo principio, en China la comida se debe compartir. En restaurantes y hogares familiares, las recetas se presentan sobre fuentes de servicio que recuerdan el compromiso de solidaridad que cada individuo tiene contraído con su grupo social. Chen se desentiende de esta norma y se lanza a una sacrílega modernización. Selecciona las materias primas; renuncia al famoso glutamato monosódico (saborizante); convierte las salsas tradicionales en suaves juguillos, y presenta sus especialidades ya emplatadas al estilo occidental.

Contrastes como el 'yin' y el 'yang'

Comida agridulce de base cantonesa, con influencias agriopicantes de Shanghai y detalles de Pekín. En suma, recetas refinadas que juegan con los contrastes del yin yang (dulce/ácido, duro/tierno, ligero/pesado) y se realzan con un buen servicio de sala.

En lo concerniente a las formas estamos ante una revolución estética y conceptual que tampoco es una idea exclusiva de Chen. De manera parecida actúan Wakiya, el famoso restaurante chino de Tokio, y el divertido Chin & Chin, de Nueva York. Para apreciar las diferencias basta solicitar sus fragantes rollitos (primavera, langostinos y pechuga de pato), o atreverse con la sopa de aleta de tiburón, siempre falsa, que en este caso es de verdad.

Tampoco desmerecen los langostinos fénix, las bolsitas de vieiras y los cangrejos blandos fritos. Aunque la lubina al vapor resulta muy fina, en la anguila caramelizada el pescado queda destrozado por la prepotencia del dulzor. Otro plato que no inspira confianza es el bogavante con queso. En cambio, merecen alabanzas la codorniz a la soja y el bogavante salteado. Tratándose de un lugar tan exclusivo, los precios parecen razonables. Sería encomiable que Chen supiera mantenerlos.