Barroco ganador

EL JOVEN cocinero Mario Sandoval, del restaurante Coque (Humanes de Madrid), ha sido proclamado ganador del XI Campeonato de España de Cocineros. Bajo la presidencia de Juan Mari Arzak, el jurado, compuesto por cocineros profesionales, resolvió otorgar el segundo premio a Jordi Cruz, del restaurante Estany Clar (Cercs-Barcelona), y el tercero, a Diego Bello, del restaurante Playa Club (A Coruña). El acto tuvo lugar en el XVIII Salón del Club de Gourmets celebrado en Madrid en abril. Al margen de algunos errores de planteamiento, en esta undécima edición han quedado en evidencia los progresos que sigue realizando la joven cocina española. Avances que se aprecian fundamentalmente en la sensibilidad y nivel técnico de la mayoría de los participantes. El ganador, Mario Sandoval, de 28 años, que tendrá que representar a España en el certamen Bocuse d'Or que se celebrará en Lyón (Francia) en enero de 2005, consiguió el galardón con dos platos barrocos. Primero, milhojas de lenguado con piel de caballa, vieira y almejas, con guarnición de arroz guisado y pez de plata a la andaluza, parfait de cocido con garbanzos y bombón de calabaza con sesos de carabineros. Segundo, costillar de ternera con calissóm (mazapán) de guisantes, con falso tuétano de patatas, ajopollo, morcilla de caldera y manitas de cerdo ibérico. Dos propuestas abigarradas, a las que no parece faltarles de nada, que van a contracorriente de la sencillez conceptual, la simplicidad y elegancia que se impone en la alta cocina de vanguardia. Demasiados ingredientes para seducir en un concurso internacional como el Bocuse d'Or, certamen que hasta ahora han venido acaparando los cocineros noruegos, suecos y franceses. Un desafío para Sandoval, que tendrá que prepararse a fondo.