El taller El Bulli investiga conceptos y técnicas para su nueva cocina
El laboratorio prueba sabores y mezclas con una variedad de maquinaria química y médica
Ferran Adrià ha convertido la ciencia en placer. El cocinero catalán, considerado el mejor del mundo, experimenta con sabores y mezclas en un amplio laboratorio de I + D en Barcelona.
El equipo y los aparatos tecnológicos del taller de El Bulli se ponen en marcha de lunes a viernes para investigar con técnicas y conceptos que se terminan en forma de platos en el restaurante El Bulli de Roses (Girona). De la probeta al paladar.
En casa Adrià, la tecnología ha tomado la cocina. Un día cualquiera se investiga en más de una nueva creación: una piedra caliente con especias encima, una sal maldon ácida o un bizcocho al microondas. En un cuaderno se recogen las ideas de los miembros del taller. "Lo más importante es tener un archivo de ideas. Los conceptos nos tienen que sorprender a nosotros, y los probamos todos. Al final del día se apuntan las pruebas buenas, y al final de la semana se resumen las pruebas superadas", explica Oriol Castro, jefe de cocina de El Bulli. Luego Adrià clasifica las pruebas, en papel y lápiz, por familias en un gran tablero. De ahí surgirá un menú de temporada. "Ferran siempre explica que aquí es cómo si tuvieramos muchas prendas de ropa, y ahora sea la época de escoger las más importantes para vestirnos y hacer el menú", dice Castro.
Para comer, mejor trasladarse al olimpo de la gastronomía mundial, el restaurante de Roses; para investigar, mejor visitar el laboratorio donde el equipo de Ferran Adrià, con su hermano Albert y Oriol Castro, experimentan con técnicas gastronómicas, sabores, texturas y olores.
"La tecnología es lo que nos hace evolucionar. Ahora estamos utilizando en los procesos mucha maquinaria médica y química. Nos aprovechamos de la gran industria para utilizar su maquinaria", explica Castro. En el laboratorio de El Bulli los ordenadores portátiles tienen un sitio, al igual que la batidora o el microondas.
"Por primera vez, los cocineros nos preguntamos por qué pasan las cosas", explica Albert Adrià. "No significa que ahora todos los cocineros seamos científicos. El pescado y la salsa siguen existiendo, pero ¿por qué el pescado cuando lo haces a la plancha se tuesta, hay una reacción, y por qué la salsa se emulsiona? Es simplemente eso, después hay que cocinar el mejor pescado y la mejor salsa. Para el proceso podemos emplear herramientas de otros oficios que pueden servir perfectamente para la cocina".
A la puerta del taller llaman muchos y nuevos aparatos tecnológicos que se prueban, aunque no todos se acaben usando. Hace poco les llegó de la NASA una pecera hermética con tres gambitas minúsculas, capaces de sobrevivir así 10 años.
En primera fila de este laboratorio gastronómico, las máquinas analizan texturas, olores y sabores: una bomba peristáltica, que filtra zumo de naranja; una centrifugadora, que separa lo sólido de lo líquido; la clásica envasadora al vacío, una montadora de nata con control de temperatura; Paco Jet, para hacer sorbetes; el robot Thermomix; otra que calcula la acidez de los alimentos, y la batidora con diferentes velocidades para distintas texturas, como cremas sin crema.
Nubes y humos
Junto a esta hilera de utensilios conviven el microondas y una deshidratadora. Ahora trabajan con frambruesa deshidratada. Por ejemplo, se mete el puré de fambruesas en un molde, se evapora todo el líquido y quedará una textura crujiente. Otra máquina monta agua con gelatina y obtienen sus famosas nubes.
"En la cocina es muy importante la proporción", explica Castro. "En el Bulli todo va pesado y por tamaños. Usamos moldes de plastilina para hacer, por ejemplo, un espárrago de un determinado tamaño. Cuando Eduard va de compras, lo hace por unidades y por centímetos, incluso se lleva un pie de rey al mercado".
La factoría El Bulli no deja de crear; como un ravioli que cuando lo mastica el comensal le sale el frío por la nariz. "Eso lo origina al haber congelado la mousse del ravioli con nitrógeno líquido", dice Castro. Al día siguiente, el diseñador de vajillas Luki Huber ya presenta una cuchara pensada para tomarse el Ravioli con Humo.
Leche simbiótica
Priégola Simbiotic Drink es la mezcla de probiótico y prebiótico. Leche con fermentos lácticos vivos (fermentos del yogur y fermentos probióticos L-casei, L-acidophilus y bifidobacteris, y fibra soluble (oligofructosa). "De nada sirven miles de millones de L-casei y demás fermentos probióticos si no sobreviven en el organismo. La leche incluye fibra soluble para favorecer la supervivencia en el aparato digestivo de las cepas bacterianas.
www.priegola.com
Apertura fácil
Las conservas Peña incorporan en sus productos un sistema de apertura fácil, sin riesgo de cortes o de derrama. Su sistema, que lo distribuyen en todo España, se ha incorporado a los productos de Carrefour y a los de El Corte Inglés. La lámina fina de aluminio sólo cuesta 1 centavo más que la tradicional.
www.galiciacalidade.es
Máquinas de garbanzos
Hispamix y Gallina Blanca presentan sus máquinas expendedoras de cómida rápida, caliente y recién hecha. En un minuto y por dos euros, pizzas, bocatas, sandwiches calientes o cazuelicas de garbanzos con callos, que se calientan en ese momento gracias a un horno microondas incorporado. La cazuela o el bocadillo lleva incluido servilleta y cuchara en su envoltorio. El mantenimiento y diagnóstico de la máquina se efectúa con un ordenador que comunica con el panel de control. 7.490 euros, la máquina.
www.solovending.com
Reciclado del vidrio
La asociación sin ánimo de lucro Ecovidrio promociona la recogida de vidrio para su reciclaje. En España hay 63.000 contenedores sólo para botellas de vidrio (ni bombillas ni cristales).
www.ecovidrio.es
La deconstrucción del fre-són
Para la nueva temporada el taller del restaurante El Bulli está experimentando con nitrógeno líquido. Una idea que les llega de un amigo, Heston Blumenthal. El cocinero británico, que estaba de visita por la feria bareclonesa de Alimentaria, se acercó un mediodía a visitar el taller de experimentos de Adrià. "La tecnología es otra herramienta, como el cuchillo, pero permite hacer muchas más cosas y centrarse en la innovación. Con algunas de estas máquinas podemos cocinar exactamente el mismo plato cada vez, valga como ejemplo algo tan simple como un medidor de ácido". Blumenthal acaba de colgar la tercera estrella Michelin en su restaurante londinense The Fat Duck.
Cuando llega Blumenthal al laboratorio el proceso del fresón está casi listo. Los cocineros tienen un objetivo: separar el líquido de lo sólido. Primero se coge la fruta, se limpia y se trocea. Los fresones se trituran con el minipimer y se meten en los tubitos de la centrifugadora. La máquina se pone en marcha a 4.000 revoluciones por minuto, durante cuatro minutos. A causa de la velocidad de giro, las distintas densidades del fresón se separan y quedan agrupadas en tres capas perfectamente diferenciadas. Primero aparece la parte líquida, después la parte más densa, y por último las semillas que han quedado en el poso. El agua y el poso se desprecian, reservando la zona central, que es la que contiene la mayor concentración del sabor de los fresones. Blumenthal observa el proceso sin sorpresa; en sus menús trabajan científicos y hasta psicólogos.
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